8月30日晚，一度被视为“中国最赚钱火锅店”的海底捞披露了中期业绩公告，公司上半年营收167.6亿元，同比下降16.6%；净亏损2.66亿元，上年同期为盈利9453万元。刚刚燃起的盈利火苗再度转亏，说明新的CEO上任暂时没有给海底捞带来更多惊喜。
火锅赛道业绩疲软，并非海底捞所独有。作为“火锅第一股”的呷哺呷哺，今年上半年也未能走出亏损泥沼。根据29日发布的2022年上半年财报，呷哺实现营收21.56亿元，同比下跌29.24%；归属于股东净亏损为2.80亿元，亏损同比扩大了492.69%。
两大火锅龙头同时亏损，折射出被遭遇疫情反复冲击的餐饮行业之困。根据7月中旬发布的2022年上半年国民经济运行情况，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%。火锅作为餐饮产业的重要成员，难敌中观产业的弱势盘整。
不过，作为二级赛道，火锅产业也有自己的特殊属性。2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，第三方机构依然对未来增速保持乐观判断，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅的市场规模一直保持增长趋势，究其原因，主要是因为相比其他餐饮行业，它更容易实现规模化、标准化。
但增量市场空间红利，并非所有玩家都能享受。
在最新财报中，海底捞披露了翻台率。平均翻台率为2.9，顾客人均消费为109.1元。纵向对比来看，这一数据并不理想。2016年至2019年，海底捞翻台率多为4.5次到5.0次/天。即便是2020年，海底捞的翻台率也为3.5次/天。从2021年开始，翻台率步入加速下降通道，半年报中最新披露的数据不足近年颠峰时期的六成。
这种变化放在产业对比中更显得扎眼。今年2月初，火锅新势力巴奴曾被爆出，北京市场翻台率已达到5.66次/天；通州万达店也创下北京市场的最高翻台率7.9次/天。这表明，火锅市场玩家和竞争格局正在出现激烈变化，火锅新势力正在挤压海底捞等成熟品牌的生存空间。
从产业逻辑推演，这必然会带来对海底捞的开店策略和规模效应等系列影响。海底捞曾表示，在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。而不少新势力则在呈现出逆势扩张、排队火爆的景象，作为老牌火锅代表的海底捞，生存空间会否进一步压缩，有待时间给出答案。
产业竞争格局的变化背后，实际上是不同打法和发展路线的博弈。在所有火锅口味中，川渝火锅占比高达58.7%；所有火锅单品的消费中，毛肚占了54.9%。因此部分新晋的火锅品牌，扛起“产品主义”的大旗，甚至直接提出“服务不过度，样样都讲究”。这可以视为对海底捞“服务主义”的颠覆。而作为市场风向标，到底是“服务主义”东山再起，还是“产品主义”引领潮流，答案或许只能藏在“吃货”们的口碑里。(e公司)