佘 颖
餐饮行业复苏已有乐观苗头。在精准疫情防控政策实施背景下，加上消费券带动，近期居民外出就餐增多，餐饮消费需求持续恢复。然而，细数食品餐饮企业的热搜，食品安全引发的要占一大半以上。这提醒企业必须守住食品安全这条底线，先保证消费者吃得放心，再让消费者各取所好。
火锅“一哥”海底捞最近连上热搜，先是上半年财报亏损，让市场惊呼“年轻人抛弃了海底捞、抛弃了火锅”，接着又因为猪肚鸡锅底疑似使用预制品，让一众粉丝担心养生锅底喝了个寂寞。
猪肚鸡锅底受到的质疑，反映了消费者对预制菜食品安全的担忧。很少有人愿意在餐厅喝一锅有各种添加剂的汤，可大家也逐渐意识到，预制食品已被餐厅广泛使用。其实只要严格遵守国家标准，预制食品的安全性基本不会出问题。如果以后海底捞能提前告知哪些是预制，可能消费者就容易接受一些。社交平台上有消费者晒出打包的猪肚鸡料包，并表示“太爱”这个锅底，证明消费者不是完全拒绝预制，而是不愿意被蒙在鼓里。
亏损代表了某种危险趋势，翻台率下降，社交平台上吐槽价格贵、服务缩水的帖子增多，应当引起企业高度重视。但客观讲，在餐饮行业普遍为上座率发愁的时候，还期望有上千家门店的海底捞保持高翻台率不太现实。今年上半年，全国疫情多点散发，餐饮消费受冲击较大。国家统计局数据显示，今年3月份、4月份、5月份全国餐饮收入同比下降达16.4%、22.7%、21.1%。近几个月各地发放上亿元餐饮消费券，正是为了替行业纾困。
我们此时谈论消费者会不会抛弃海底捞，其实是在关心整个餐饮行业能不能重现荣光，毕竟餐饮业是市场主体最集中的行业之一，关系着很多人的饭碗；谈论要不要吃海底捞的猪肚鸡，其实是在关心是否可以保障食品安全和消费者的知情权。众所周知，大品牌的管理标准代表了行业天花板，海底捞怎么做，对行业具有示范效应。
餐饮行业复苏已有乐观苗头。在精准疫情防控政策实施背景下，加上消费券带动，近期居民外出就餐增多，餐饮消费需求持续恢复。7月份，餐饮收入同比降幅比6月份收窄2.5个百分点。
消费复苏中，年轻人会不会首选海底捞不好说，但他们肯定没有抛弃火锅。美团发布的数据显示，去年火锅到店消费订单数占总比达11.3%，仅次于客单价较低的小吃快餐，且年涨幅达50.3%，势头旺得像沸腾的牛油锅。目前，在大众点评搜索各地热门餐厅排行榜，前10位里至少有三四家主打火锅，不仅海底捞部分门店再现等位的情形，还多了不少其他的品牌，有的到晚上八九点还有几十桌在等位。
这说明，作为年轻人最热衷的餐饮品类，火锅江湖没有冷场，只会有人不断上场和下场。为了抢占其他品牌腾出的市场空间、吸引爱尝鲜的年轻人，火锅店拼命“卷”创意。最近流行的火箭鱿鱼、千丝黄喉、韭菜腰丝等菜品，从形式到口味都比较独特，还有的火锅店“兼职”甜品店，很符合年轻人社交加拍照的打卡需求。餐饮企业能不能让年轻人回来排队，还得看能不能抓住年轻人的胃，或者更直白些，抓住年轻人的朋友圈。
在这方面，海底捞有点先发优势：它是社交属性最强的餐饮品牌之一，“和所有的烦恼说拜拜，对所有的快乐说嗨嗨”引发粉丝大合唱，推个新品、发现某个“社牛”“社恐”的顾客都能上热搜。经常上热搜，代表企业很受消费者关注。不过，细数食品餐饮企业的热搜，食品安全引发的要占一大半以上。这提醒企业必须守住食品安全这条底线，先保证消费者吃得放心，再提供热情服务或适度服务、新菜品或老几样，让消费者各取所好。