“粮食变酒需要几步？”
在安徽亳州，一口口古老的明清窖池静静伫立，这些深埋地下的老窖泥蕴藏着一代代酿酒人的匠心与技艺。酿酒师傅们轻轻揭开盖在窖池上的土盖，混合着陈年窖泥的一股独特香气扑鼻而来，仿佛时光的味道，带着悠远记忆穿越了数百年。
酿酒，在我国有着几千年的悠久历史，这不仅是一门技艺，更是一种文化的延续。酿酒师们就像这段历史的守护者，传承着一代又一代的工艺和匠心。在他们的眼中，酿酒不只是简单的工序堆叠，而是一场与自然对话的艺术。无论是选粮、蒸煮，还是发酵、陈酿，每一步都凝聚着他们的专注和热爱。
本期“我的‘潮’职业”，记者采访到了一对酿酒师徒，带大家一起走进“酿酒师”的日常。
记者：为什么会选择做一名酿酒师？
师傅张俊山：大家好，我叫张俊山，做酿酒工作已经30多年了，选择成为一名酿酒师，是因为祖辈的熏陶，也是一种责任感的驱动。古井贡酒的酿造工艺历史悠久，每一个环节都是祖祖辈辈传下来的宝贵财富。对我来说，酿酒不仅仅是技术活，更是一种传承。我希望能通过自己的努力，把这份手艺和背后的故事延续下去。
徒弟崔阳：大家好，我叫崔阳，原本从事销售工作，后因对酿造工艺的浓厚兴趣决定转型。同时，我希望在职业生涯中不断挑战新领域，拓宽技能和知识边界。看到老师们对每个工艺细节的执着，我深感酿酒不仅是技术，更是对品质的追求和对传统的敬畏。一次内部调整的机会让我正式转岗到酿造岗位，开启学习和传承之路。
记者：酿酒师日常工作具体干些什么？
师傅张俊山：酿酒师每天的工作涵盖了多个环节，每一个步骤都关系到酒的最终品质。
酿酒主要分润粮、制曲、装甑、蒸馏、摊晾、入池、发酵、装坛等步骤。
润粮环节是对粮食的进一步呵护。清洗与浸泡不仅去除了杂质，更让粮食吸收了充足的水分，为后续的发酵过程提供了良好的条件；
制曲环节是酿造浓香型白酒的关键一步。曲为酒之骨，曲与粮食的混合搅拌，可以让微生物得以充分繁殖和发酵；
装甑，讲究轻、松、匀、薄、准、平，六字诀。这样有利于酒醅的蒸馏、糊化。
蒸馏，这也是一个精细活，火候的掌控、不同阶段的分离都需要经验和专注。将发酵后的酒醅进行高温蒸馏，提取出纯净的白酒，而后酿酒师傅们会根据酒花的大小判断酒的度数和等级，精心摘酒确保每一瓶酒都符合品质标准；
封坛窖藏则是浓香型白酒酿造的重要一步，时间的沉淀让酒的口感更加柔和醇香；
摊晾环节则是为了让蒸熟的粮食降温，并为后续的入曲创造适宜的环境；
入池发酵则是整个酿造过程的核心，酿酒师需要时刻监控发酵的温度、湿度等条件，确保发酵顺利进行，稍有差池都会影响酒的品质，经过60天以上的漫长等待后，就可以蒸馏出酒了。
我觉得，作为一名酿酒师，不仅要守住这些传统工艺，还要不断学习新的技术，改进酿造流程，保持创新。
记者：从业过程中遇到最大的挑战是什么？
师傅张俊山：酿酒工序环环相扣，任何环节的问题都会影响质量，从前期准备、操作过程到“人、机、料、法、环”各方面都需精确把控，包括原料辅料管理、分层出池、上甑、摘酒、糊化加浆、做醅、窖池等环节。尤其摘酒环节最为关键，直接决定酒的口感与品质。
徒弟崔阳：成为酿酒师的过程中，最大的挑战在于精准掌握工艺细节并适应生产条件的变化。古井酿造工艺有128道之多，极为复杂，每个环节要求高度精准，从原料配比到发酵温度、时间控制，稍有偏差就可能影响酒品质量。为克服挑战，我投入大量时间学习实践，细心记录每次参数变化，总结经验，不断提升精准度。同时，向经验丰富的老师们请教，积累了宝贵的实战技巧。
记者：如何成为一名合格的酿酒师？
师傅张俊山：酿酒师需掌握多项技能与资质，并需通过资格认证考试。要成为合格的酿酒师，需具备深厚的酿酒知识和丰富的实践经验，尤其在发酵、蒸馏等环节要精通细节掌控。同时，酿酒师需要敏锐的嗅觉和味觉，以保证酒品的质量与稳定。耐心与专注也是关键，酿酒是个需要时间和细致观察的过程。
徒弟崔阳：首先，学习酿酒需掌握工艺原理和设备操作等专业知识，其次要提升技能，熟练控制酿造参数。俗话说，“师傅领进门，修行在个人。”在传统的酿酒环节，我觉得师徒关系还是非常重要的，比如一些关键的酿酒参数、工艺，只有通过师傅的言传身教，我们才能深刻掌握里面的精髓和内涵，所以在学习酿造技艺的过程中有一个好的老师是非常重要的。
另外，酿酒师还需具备创新意识，在尊重传统工艺的基础上不断探索，满足市场需求。持续学习和适应行业变化的能力同样必不可少。
记者：从事这个职业的感受如何？
师傅张俊山：这个酒是非常微妙的，你怎么去对它
它就怎么去对待你；你怎么去用心去酿造它，它就能产出什么样的酒。从粮食变酒，这个过程是很奇妙的。酒是有灵魂的，酿酒从来不是几步的事，每一滴酒的诞生都需要耐心与技巧，几步只是表象，每一个步骤都必须精益求精，才能让那一粒粒普通的粮食蜕变为酒香四溢的佳酿。
徒弟崔阳：首先，要保持热爱与敬畏之心。酿造技艺不仅是一种酿酒技艺，更是一种文化的传承，需要雕琢，要勇于实践和探索；其次要有耐心和细心。酿酒是一个漫长而复杂的过程，需要有足够的耐心等待每一个环节的完成。从每一次的古朴的操作，我都感受到了一个厚重的历史文化，无论是从我们的酿造技艺的出池、上甑、摘酒、做醅等各个环节都马虎不得，都要求我们要有细心和耐心，准确的把握好入池温度、水分和酸度。我觉得酿酒本身就是一场成长的过程。酿酒让我对时间和细节有了更深的理解，也让我明白，酿酒师不只是一个职业，而是一种不断追求卓越的生活态度。
记者：您觉得这个职业的发展前景如何？
师傅张俊山：作为一名从事酿酒30多年的老酿酒师，我深感这个行业的前景广阔。如今，人们对高品质和传统文化的认同感逐渐增强，酿酒师的价值也更加突出。我认为，未来的发展不只是技术革新，更是传承与创新的结合。在保持传统工艺的同时，我们也需要与时俱进，让经典工艺融入现代需求，这是我们这一代酿酒师肩上的责任。
徒弟崔阳：我作为转型进入酿酒行业的新人，看到这个职业充满活力和机遇。在以后的生活中，我也会接过张老师的接力棒，用匠心传匠艺做匠人。
酿酒不仅是技艺，更是文化和品牌的核心，年轻人对工匠精神的关注为行业注入了新鲜血液。同时，消费者对个性化、创新口味的需求不断增长，这促使酿酒师在传统工艺的基础上大胆创新。我觉得未来酿酒行业的前景广阔，将吸引更多新生力量加入，共同推动酿造技艺的进步与发展。
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