新华社东京3月24日电 记者手记｜东京饮食文化中的可持续传承
新华社记者钱铮
野村祐介是位于东京都港区的米其林一星餐厅“醍醐”的第四代“掌门人”。在日前举行的一个解密东京美食和饮食文化的媒体活动上，野村祐介讲述了东京多样化美食的历史。在他看来，什么都能做成好吃的东西。比如，蔬菜的皮可以做腌菜也可以熬高汤或为食材去腥；咖啡渣和泡过的茶叶可用作除臭剂；芋类制成糊，用于制作冰淇淋等能延长保存期限。“总之就是不把它们扔进垃圾箱”。
在日本东京，有一群和野村祐介一样的厨师，他们不仅用精湛的手艺传播东京多彩的饮食文化，还秉承传统饮食文化中“在敬畏食物之心基础上享受美食”的精神致力于解决食物浪费问题，推动美食以可持续的方式传承下去。
东京都环境局公布的统计数据显示，2021财年东京地区食物浪费总量达36.8万吨，其中餐饮业浪费约13万吨，占总量的约35.3%，远高于日本全国约15.3%的占比。另外，家庭浪费食物的现象也非常严重，2021财年东京地区共浪费食物约14.3万吨，超过餐饮业，成为该地区食物浪费的最大源头。
为减少食物浪费，东京都于2021年3月制定了“东京都食品浪费削减推进计划”，目标是到2030年实现食品浪费总量在2000年基础上减半，到2050年实现食品浪费量实质归零。这份计划明确提出，企业、消费者和政府要紧密合作、共同推进实施应对食物浪费的各项措施。
在实施这一计划方面，东京都推出了许多配套措施。其中最优先的是防止发生食物浪费的各项措施，其次是促进食品的有效利用，最后对仍然产生的浪费，则想办法促进其回收再利用。
为防止食物浪费，东京都各级政府和相关团体等通过各种途径向企业和消费者普及与减少食物浪费相关的各种知识，并分享一些企业的好做法，让食品相关企业改善传统的商业习惯，让消费者养成更合理的消费习惯。如企业借助人工智能技术更好地预测市场需求，避免造成过多的库存浪费；生产企业采用新的包装技术和材料以及更先进的储存技术，延长食品保质期等等。
在零售环节，避免设置过于严格的交货期限和销售期限，让货品尽量能够卖完。许多零售店通过食物共享服务App发布预计当天卖不完的食品或者临近最佳食用期的食品的种类和数量，并提供一定折扣促销。
鼓励餐饮行业针对同一菜品提供不同分量的选择，为消费者准备打包用容器。日本厚生劳动省和消费者厅还于2024年12月共同制定了促进打包吃剩食物的指导方针，力争在削减食物浪费的同时，确保食品安全。
在避免家庭浪费食物方面，通过各种宣传促使消费者养成良好的消费习惯。比如，经常整理冰箱库存，将里面的食材、调料、饮品等分门别类，避免因为遗忘而导致食品过期。同类食品中保质期近的放在显眼和容易拿取的位置。另外，还需让消费者理解并非所有刚刚过了保质期的食品都要马上扔掉。
针对上述各环节产生的未利用食品，通过捐赠给“食物银行”等为困难人群发放食品的公益组织或作为防灾储备物资促进有效利用。而对经过各种努力最终还是产生的食物浪费，则想办法把这些食物变成饲料、肥料或能源进行再利用。
经过近年的努力，东京都食物浪费总量已从2017财年的51万吨下降到如今的不到40万吨。
野村祐介说，减少食物浪费对于饮食文化传承和其他许多文化的传承来说都是非常重要的。他说，只要每个人都有这方面的意识，很快就能收到肉眼可见的效果。