为何推行一次性锅底？
市火锅协会称摒弃老油使用一次性锅底势在必行
昨日下午，市火锅协会会员聚集一堂，就最近央视曝光的外地火锅违规使用老油事件，举行重庆火锅创新改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言，尽管本次被曝光的并非重庆的火锅企业，但事件却又一次把重庆火锅推到了风头浪尖，摒弃老油的改革和使用一次性锅底的技术创新已势在必行。为此，市火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求旗下火锅企业：坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店，销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料，并向消费者公示；建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识等。
来自市火锅协会的数据显示，火锅老油已有上百年历史，目前全市有大小火锅企业2万余家，多数使用老油锅底。何永智认为，推行一次性锅底，并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了，从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时，也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。
重庆晚报记者还从会上获悉，新一轮食品安全整治工作已启动，火锅老油将成整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报，在过去的3个月食品安全整治行动中，全市已有近300家违规使用老油的火锅企业遭查处。
该负责人坦言，依据《食品安全法》第28条规定，使用老油做锅底是违法行为。之前该局对火锅的老油进行过检测，的确发现其间有重金属超标的情况。“因此，老油的确存在安全风险。”
一次性锅底收费多少？
40元左右会成行业杠杆，增加的成本会部分转嫁消费者
使用一次性锅底后，成本必然超过老油锅底，业内坦言，增加的成本至少部分需转嫁由消费者买单。何永智预计，尽管锅底收费多少，因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同，但40元左右应该会成行业杠杆。
“传统的老油火锅，油水比例普遍为7：3，一次性火锅锅底则将二者比例基本颠倒。”何永智透露，改变比例后的一次性锅底，成本将由原来的约60元/锅下降到约40元/锅。
事实上，在今天以前，市火锅协会已有约20%的会员陆续推出了一次性锅底，收费额度多在40元以下。如小天鹅，目前可提供大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别，前者为38元/锅，后两者均为10元~12元/锅；骑龙火锅分大、中、小锅三类，收费标准通常分别为30元、25元和20元；家福火锅收费标准为20元~25元；奇火锅在原来的10元/锅的基础上提高为20元/锅；君之薇收20元锅底费，顾客可打包，锅底包括1公斤油半公斤底料，如果觉得味道不够，可以再增加锅底，收费40元/公斤；德庄按每个大锅25元~28元收费，一人一个的小锅收费15元。如果喜欢吃油多一点，可以按照每半公斤红油12元给顾客添加；秦妈望海店红汤锅底费20元，三鲜锅底费20元，乌鸡滋补锅底45元，山珍土鸽锅底38元。
如何确保麻辣鲜特色？
靠油碟调味，增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量提味
如何确保一次性锅底的麻辣鲜香特色？何永智坦言，主要靠油碟调整食客的不同口味；骑龙当家人李兴建则透露，靠增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量来提味。更多的受访者则表示，正就此加大研制力度。
不少受访者坦言，老油锅底油多水少，不仅能压住内脏的腥味，还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多，对喜欢吃内脏的人来说，起初难免难以适应。
“事实上，一次性锅底对于追求时尚、注重健康的现代人来说，比老油多了几分优势。”何永智称，尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色，但针对牛、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类，则难以赶超一次性锅底所带来的鲜味。“所以，从饮食健康、绿色的角度来看，一次性火锅对消费者来说只是个适应的过程而已。”（中新网）