本报记者 南 玺 朱良娜 刘佳乐
挂面上架后，冯新瑞随即启动拉面流程，每一个动作都透着对技艺的严谨追求。
手工挂面制作需反复揉匀面团，醒发定型后开条分缕，搓制为粗条，再一圈圈盘入盆中备制。图为工人正在搓条。
11月19日清晨五点，天还未亮，商南县城关街道皂角铺村的冯新瑞已点亮作坊的灯火。空气中弥漫着麦粉的香气，他与老伴雷珍开始了一天中最重要的工作——制作手工挂面。
“我从14岁就开始跟随爷爷、父亲学习做手工挂面，这手艺传到我这儿，已经是第三代了。”冯新瑞说，制作手工挂面，要在头天下午用高筋面粉配以适量的盐和水，反复揉搓成光滑且富有弹性的面团，醒发后开条、搓成粗条，一圈圈盘在盆中。
待到次日天色微明，便将盘好的面“上筷子”——将手指般粗细的面条均匀缠绕于筷上。这看似简单的动作，实则讲究手法，既要快，又要匀，才能避免面条粘连。随后，绕好的面条被置于专用面箱中二次发酵，三四个小时后，方可挂出进行“分面”。在“拉”与“弹”的巧妙配合下，面条在重力作用下逐渐细长，最终形成“茎直中通”的独特形态。
上午八九点钟，当日光变得温润，冯新瑞便将醒好、盘好面条的面筷插上数米高的面架。“温度到16℃，湿度在60%左右时，面条的发酵最是恰到好处，能拉出细如发丝而不断的挂面。”说话间，只见他手执长长的面筷，在垂落的面束间一拨、一拉，长长的银丝倾泻而出，在阳光下泛着光芒。这“面瀑”不仅是美味，更是一件“非遗艺术品”。
手工制面从无捷径可走，每一步都需顺应天时、拿捏分寸。“以前不懂门道，总觉得起得越早越好，于是凌晨两三点就爬起来做。”冯新瑞回忆起早年摸索的岁月，语气里满是感慨，“后来才发现，露水重的时候做出来的挂面口感发黏，根本达不到要求。”这些看似简单、朴素的经验，都是他用无数个凌晨的试验换来的。
一公斤面粉放4克盐，最多不超过5克，这个精准到克的黄金配比，是冯新瑞多年探索才确定下来的。包括温度、湿度、揉捏的力度、醒发的时间等，每一个环节都需要与当天的天气精准对话。前一天晚上和面，第一道工序十来分钟，再到第二道工序……每一个步骤都急不得、快不得，唯有沉下心来方能成就佳品。
在冯新瑞的作坊里，晾干后的挂面被小心翼翼地从面架上取下，在案板上完成切段、包装。因手工挂面头尾品质不尽相同，冯新瑞按刀切次序将挂面分为不同品级：第一刀卖6元，第二刀卖7元，第三、四、五刀精挑细选后做成礼盒，售价8元，尾刀则以3元的亲民价格售卖。这种分类方法，满足了各类消费人群的需求。
“以前就觉得是一门生计，没想到自己还有幸被评为冯氏传统手工扯面的非遗代表性传承人。”冯新瑞摊开布满老茧的手掌，笑容里满是自豪。这份荣誉，不仅属于他个人，更照亮了整个村庄。原来，皂角铺村至今保留着10多家手工挂面作坊，在这里，扯挂面又称扯面，家家户户以家庭作坊模式分散经营，延续着祖辈传下的制面传统。这些看似普通的农家院落，凭借代代相传的手艺，生产出令周边县市群众争相购买的优质挂面。
自从冯新瑞被评为冯氏传统手工扯面非遗代表性传承人后，他深感责任重大，下决心将扯面这门老手艺传承好、发展好，所以考虑的就不再仅仅是自己一家的得失。“全村有20多户制作手工挂面，虽然代表性传承人的名头是落在我家，但这手艺是全村的老底子。”冯新新说得很朴实，“一个人做得好不算好，全村20多户的挂面品质都一样过硬，那才是我们村真正的招牌。”于是，他主动当起了村里的“技术总监”。谁家在醒面、抻面等关键环节遇到问题，他随叫随到，毫无保留地分享自己的经验。在他的带领下，全村挂面的配方、工艺流程逐渐统一，形成了稳定、高超的共性品质。
这种“品质统一”带来的最直接好处，是让这个小村庄具备了承接大量订单的能力。遇到客户多、订单量太大，超出了自家的生产能力时，冯新瑞接下订单，然后带动村里其他符合条件的农户一起制作。“在挂面制作过程中，我会对各家制作工艺严格把关，确保挂面品质一样，不辜负客户对‘冯氏挂面’的认可。”在他看来，村里的20户是一个“挂面共同体”，一荣俱荣。这种模式，让过去“单打独斗”的农户们拧成一股绳，共同应对市场，实现了从“卖自家挂面”到“卖全村挂面”的跨越。
“他家的挂面有了名气，我们的挂面也就跟着有了销路。”邻居刘金莲笑着说，“我们家做手工挂面也快10年了，以前几天都卖不了50公斤挂面，现在一天就能卖60公斤。”说话间，从清油河镇驱车前来的顾客秦宏星正挑选挂面，他表示：“这儿的挂面我几乎每家都买过，口感一致，特别筋道，煮出来的面汤清味淡。每年冬天我们都来采购，盒装的送人，散装的自家吃更实惠。像这种‘挂面头子’配上绿豆煮腊肉，还是我们商南的一道特色美食。”
夕阳西下，余晖为秦岭山麓镀上一层暖金。冯新瑞抬手拭去额角薄汗，小心翼翼地将最后一批挂面从晾晒架上取下，手腕轻旋间，洁白的面束便捆扎整齐。这些细如蚕丝的挂面，在暮色中泛着温润的微光，宛如时光编织的银丝，承载着皂角铺村人的坚守与匠心。
如今，皂角铺村的手工挂面不仅成为当地的一张亮丽名片，也让当地群众探索出了一条非遗传承助力乡村振兴的发展新路。