中新网北京9月28日电(记者 左雨晴) 9月28日，记者在市场监管总局新闻发布会上获悉，近日，市场监管总局对外发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称《规定》)，加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。
今年3月，媒体曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证明等问题，引发人民群众广泛关注，迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管，期盼出台有力措施，切实守护“舌尖上的安全”。
市场监管总局食品安全总监孙会川指出，近年来，餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多种模式，呈现出多元化、差异化、数字化等趋势特点，发展较为迅猛。但在现行法律法规中并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求，2015年修改的《食品安全法》仅在第四十三条提出，地方各级人民政府应当采取措施鼓励食品规模化生产和连锁经营、配送。这是我国连锁经营处于起步阶段时提出的鼓励性条款，已不能适应目前我国餐饮服务连锁经营的发展趋势。本《规定》的出台，是顺应餐饮业态快速发展的现实需要，有利于督促餐饮服务连锁企业全方位全流程合规经营，也能引导餐饮服务连锁经营健康有序高质量发展。
他表示，当前我国餐饮服务连锁经营仍处于快速发展阶段，针对企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高等现状，亟需从解决“一个问题”转变为解决“一类问题”，从国家层面加强制度供给、细化政策配套、强化法治保障。本《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。
在监管机制方面，《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。
在责任分担机制方面，《规定》要求，餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。同时，强调“抓住关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。
在法律责任方面，《规定》细化了餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验许可证和食品合格证明文件、未向市场监管部门报告有关情况，以及企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。
“企业总部不能‘只收钱不管理’，应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。同时，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任。”市场监管总局餐饮食品司司长俞路表示，企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，在整个餐饮服务连锁企业中，发挥着“火车头”的作用。从总局今年以来指导地方市场监管部门查处的一些连锁餐饮食品安全事件看，只有企业总部重视食品安全，设置食品安全红线底线，把保证食品安全作为企业安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企业总部必须深刻认识食品安全的重要性，加强自身内部管理，用严格的自律取信于消费者，从而实现企业的可持续发展。(完)