【经济观察】品牌方需依靠制度加强对加盟店的管理
本报记者 杨召奎
近日，小龙坎火锅在南京的一加盟店被曝后厨操作不规范等卫生问题。该门店在招聘切配人员时，仅凭身份证就可办理入职，门店负责人并没有索要健康证等证件。同时，该门店后厨人员处理食材不戴手套。
对于媒体曝光的问题，3月15日下午，成都小龙坎餐饮管理有限公司通过其官方微博发出致歉声明，表示公司对小龙坎南京玄武店以及个别门店出现的问题深表歉意，在第一时间成立了专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。声明还称，报道中所涉及的门店其违规行为严重违背小龙坎的加盟运营要求，与企业宗旨严重背离，公司将严肃处理。
此次事件引发舆论热议。由于涉事门店是加盟店，也让国内连锁行业加盟模式存在的问题再次成为焦点。食品安全问题历来都是餐饮行业的一道红线。梳理此前发生的食品安全事件不难发现，不少都发生在加盟店里。
去年7月，汉堡王南昌多家加盟店被曝存在偷减原料、使用过期食材及修改食物有效期的问题。此前，开放加盟后的7-11便利店、以加盟模式为主的全家便利店、实行“大加盟商制度”的罗森便利店也都曾被媒体爆出存在食品安全问题。
一些知名连锁企业为何屡出食品安全问题？业内人士分析，这是因为品牌方对加盟店的管控过松，这也是连锁行业以加盟方式加速扩张带来的“后遗症”。
相较直营连锁的重资产扩张模式，加盟连锁因其高效的扩张能力、较低的资金运作等优势，成为中国连锁行业特别是餐饮、便利店等连锁行业的重要发展模式。
但一些连锁企业为了扩张，将重心放在了加盟推广上，忽略了产品打造、供应链管理和门店运营等基础工作建设，同时对加盟店的管理也相对松散。而加盟商则想着尽快回本，可能会采取非常手段，最终受害的是广大消费者，同时也会对品牌方的形象造成损害。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大。
加盟店数量过多可能会让品牌方难以全面顾及，但这并不是可以甩锅的理由。加盟店屡屡出事，也在提醒品牌方，必须改进与加盟商的合作方式。在控制好开店速度的同时，需依靠完善的制度加强对加盟店的管理，尤其应强化食品安全指导、监督、检查和管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平，莫让消费者再为食品安全问题买单。同时，适当对加盟商让利，让加盟商能尽快回本、赚到钱。
正如中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛所言，无论什么时候，特许加盟都要处理好两个平衡：一是发展速度与管控之间的平衡，二是总部和加盟商盈利之间的平衡。