有标准的鸭血粉丝汤才有味道
佘 颖
标准先行，严格落实，加强监管，有利于筑牢食品行业品质和安全的基础。从螺蛳粉、小龙虾到鸭血粉丝汤，越来越多的地方政府部门和食品企业已经意识到，制定标准是品质化、品牌化、产业化的必经之路。期待更多传统美食能做出消费者喜欢的新味道，走出地域，香飘世界。
最近有条自带香气、勾人馋虫的新闻引起关注，说南京市市场监管局出台了速食装鸭血粉丝汤的生产标准，规定包含鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭产品和高汤的物料包，重量必须超过整重的50%，同时鸭产品在物料包内占比要超过50%等。喜好这一口的消费者对此很期待。
虽然市场上已有类似产品，但从质量上来看，有标准的鸭血粉丝汤确实会更“香”，因为“含鸭量”超过50%的硬指标避免了偷工减料，有利于速食汤料保持风味。更重要的是，标准划定了安全底线，守住了品质门槛，让消费者能够放心购买，也给了监管部门一个监管抓手。这是食品行业多年摸索出的经验：标准先行，严格落实，加强监管，才能筑牢品质和安全的基础。
有标准的鸭血粉丝汤口碑也会更“香”。据报道，制定标准意在申请非物质文化遗产。如果申遗成功，必定会提高产品的认可度、美誉度。不过，鸭血粉丝汤只是南京特色，还未形成区域品牌，一旦做大，难免泥沙俱下，还可能有外来的“李鬼”蹭热度。因此，除了申遗，建议南京市抓紧申请国家地理标志产品，加强保护，避免消费者买到假冒产品。
国家地理标志产品的另一个好处在于有国际通用的交流体系，可以在海内外更好地保护产品质量及信誉。例如，《中欧地理标志协定》正式生效后，来自欧盟和中国的数百个地理标志在对方市场上得到保护，其中不乏潜江龙虾、四川泡菜、库尔勒香梨等。今后，随着对外经贸交流的深入，保护范围还会进一步扩大。若能跻身这一行列，“南京鸭”将更容易游出海。
在品质和口碑的双重作用下，在国内和国外两个市场的带动下，有标准的鸭血粉丝汤市场同样会更“香”。此前由于缺少安全标准、生产规范等，仅有少量南京食品企业尝试生产速食鸭血粉丝汤，市场上销售的产品很多产自其他地区，且规模较小。生产标准出台后，南京企业可以申领速食鸭血粉丝汤食品生产许可证，把地方小吃做成工业化生产的方便食品，再通过电商平台、商超等渠道进入千家万户的餐桌。
这条“标准—质量—品牌—零售”的食品产业化之路，“网红”柳州螺蛳粉已经走过且走成功了。2016年，广西柳州出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准；2018年，“柳州螺蛳粉”获批地理标志商标；今年2月，当地又出台了《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》团体标准，推动产业高质量发展。2020年，袋装柳州螺蛳粉全产业销售收入约为240亿元，远销海外20多个国家和地区，在国际国内食品市场屡创“奇迹”。
鸭血粉丝汤正在奋起直追。据报道，目前南京市市场监管局已发放多张食品生产许可证。如果严格落实标准、营销得力、渠道畅通，消费者基础良好的鸭血粉丝汤完全有可能跻身柳州螺蛳粉那样的百亿元级品类。
需要提醒的是，食品安全标准重在安全，对霉菌、重金属、亚硝酸盐等与消费者健康息息相关的指标，应严格控制；食品生产方面的标准、操作规范则不宜太细太宽，要给企业留下创新的空间。比如，企业如果想推出小龙虾味的鸭血粉丝汤，势必要在料包里增加小龙虾，鸭产品可能会相应减少，不一定能达到“含鸭量”50%的标准。这方面不妨留有余地，交由企业来发挥，交给市场去选择。
从螺蛳粉、小龙虾到鸭血粉丝汤，越来越多的地方政府部门和食品企业已经意识到，制定标准是品质化、品牌化、产业化的必经之路。就像小龙虾味的螺蛳粉、藤椒味的鸭血粉丝汤一样，期待更多传统美食能做出消费者喜欢的新味道，走出地域，香飘世界。