小份菜渐成餐馆必选项
本报记者 吉蕾蕾
同一款菜，不同分量，两个菜单，两种价格。在同和居，小份菜已经从之前菜单中的一个“选项”变成了一份单独的“菜单”。
同和居是较早推出小份菜的北京餐饮老字号。“从去年开始，我们发现两三人聚餐的散桌明显增加。这一用餐场景与宴请、聚餐不同，消费者既希望品尝到更多菜式，也希望价格更实惠。”同和居月坛店餐饮部副经理郭素红介绍，去年底，同和居拆解出大份菜、小份菜两套菜单，分量、价格不同，分别供给包间和散桌客人。
小份菜还常常扮演新品“试金石”的角色。以前，同和居的小份菜一般是由大份菜改造而来。“现在，每季度正式推出新品菜式之前，我们会先使用小份菜进行‘试水’，根据顾客的评价和反应，再决定这道菜式是否可以推出大份菜。”郭素红说，目前店里超过70%的菜品均可提供小份菜。
以马凯餐厅为例，餐厅在推出堂食小份菜后，在外卖档口也卖起了小份面点。“堂食的糖饼售价为28元，主要作为主食、饭后甜品。而外卖档口的糖饼分量是堂食的五分之四，仅售15元，满足了消费者外带需求。”马凯餐厅门店副经理陶然说。
在郭素红看来，小份菜已经成为门店提升销量的重要途径。“与堂食不同，外卖顾客主要以年轻人居多，消费场景基本以一人食为主，所以我们将所有的外卖菜品都更换成了小份菜。”郭素红介绍，目前，同和居在美团平台上销售的单人套餐日均销量超200份。
美团数据显示，截至4月上旬，消费者主动搜索“小份菜、半份菜、单人套餐”等关键词高达142万次。与去年同期相比，今年第一季度销售小份菜的商家同比增长110%，相关菜品销量增速达128%。
峨嵋酒家总经理张玉明说，峨嵋酒家经历了菜品由小份走向大份，再回归到高质量小份的过程。现在的小份菜，既能为消费者提供更优质、更贴心的消费供给，也能让餐饮业增收增利，还能为节约粮食贡献一份力量。
北京市餐饮行业协会会长贾飞跃认为，小份菜降低了消费者的选择成本，让消费者合理选择菜品、把握分量、减少浪费。商家由此可以优化菜品质量，增加经营收入，扩大餐饮规模。同时，小份菜所蕴含的绿色消费观念能够更好地渗透到餐饮产业各环节，促进餐饮产业高质量发展。
随着去年4月29日《中华人民共和国反食品浪费法》出台，以及各项制止餐饮浪费工作的推进，“舌尖上的浪费”现象大有改观。“厉行节约、反对浪费”的小份菜消费理念渐入人心，已成为餐饮行业高质量发展的必选项。
中国饭店协会会长陈新华表示，在《中华人民共和国反食品浪费法》施行一周年之际，中国饭店协会将再度联合美团向会员企业发起“反对食品浪费，提供小份菜”倡议，号召餐饮行业积极提供小份菜，提升小份菜品质。