火锅、汉堡、拉面、奶茶和咖啡又重新回到消费者身边了。
6月29日，随着上海堂食的有序恢复，各大商圈的餐饮门店人气攀升，堂食区域几乎坐满(按限流要求)，上海的烟火气回来了。
然而，在餐饮企业逐渐恢复运营的过程中，不少企业可能会对顾客消费能力、物流恢复情况、招聘员工等问题存在担忧。业内人士认为，若要与疫情长期共存，餐饮企业可以从拓宽线上渠道，优化升级线下门店模型等方面入手。
限流前提下满座
“跟所有的烦恼说拜拜，跟所有的快乐说嗨嗨……”6月29日上午，上海海底捞多家门店响起了熟悉的音乐，迎接如约而至的第一批顾客。店内的海底捞员工热情地向顾客挥手致意，像老友重逢般开心。
6月29日上午11时许，第一财经记者在海底捞位于上海河南南路的“香港名都店”看见，门迎组的员工引导客人完成进店前的场所码登记、测温及手部消毒后，安排大家间隔入座。该店店长程伟介绍，门店以最大接待量的50%开放餐位，同时建议客人通过线上渠道和电话提前订座。“今天的预订量较平日提升20%，目前已接到的本周周末的预订量较往期周末提升30%左右。”
一位年轻的顾客告诉第一财经记者：“我和我女朋友已经有三个月没有吃海底捞了，封控期间都是自己做饭，主要是萝卜白菜什么的，已经吃腻了，今天非常开心地赶过来，很久没有吃上火锅了，感觉比以前还好吃。”
许许多多和他一样的顾客，正在线下堂食的过程中找回熟悉的味道和体验。
下午2时许，汉堡王上海月星店的员工们正在有序接待堂食食客，目前店内实行50%限流，店内也有80%的员工回到了岗位(少数学生兼职员工未返岗)。记者在现场看见，顾客可以采用无接触点餐，并隔桌入座。据了解，目前上海的汉堡王门店已经有65家开放堂食。
顾客严女士告诉记者：“封控期间都是自己做饭，甚至会因为谁来做饭产生家庭矛盾，今天第一天恢复堂食，非常开心地赶过来了，点了汉堡王的经典产品。”
不仅是海底捞和汉堡王，一大批餐饮品牌都在有序迎客。
截至6月29日，上海麦当劳已有九成餐厅开放堂食，其余餐厅也正在相关部门的指导下积极有序恢复堂食，目前上海总共近340家的麦当劳餐厅均已恢复营业。
截至6月29日，呷哺集团在上海共计7成餐厅恢复堂食营业，其中呷哺呷哺17家，凑凑27家。从6月29日中午客流和业绩情况来看，呷哺呷哺和凑凑两大品牌餐厅的客流和业绩平均恢复至疫情前50%左右。
“今天上午10时开始营业，营业前两小时就销售了将近100杯奶茶，经典大红袍珍珠奶茶和三款新品均成为销售爆款。”凑凑上海普陀区大洋千树餐厅店长张苗告诉记者。
此外，和府捞面在6月29日当天已有70%的门店正式恢复堂食。午饭时间，和府捞面上海吴江路店内的一位食客表示：“我就在附近上班，平时经常来和府吃午饭。知道要恢复堂食的时候我就打电话来确认了，再加上听说有新品上架，所以今天中午拉上同事一起来了。”
今日的豫园商城里，熟悉的味道也开始重新飘起。南翔馒头店的小笼馒头，绿波廊的海派菜及精致船点，春风松月楼的素菜包，德兴菜馆的家常本帮菜，宁波汤团店的手工汤团，松鹤楼的苏式红汤面……这些老字号美食，今日恢复线下堂食供应了。
除了大众餐饮企业，高端餐饮企业也在陆续恢复堂食。浦江荟旗下拥有包括米其林餐厅“莱美露滋”(Maison Lameloise)、云上钱屋、鲜璟台、东临观海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前这些餐厅的堂食都在恢复中。浙江菜系品牌连锁企业甬府在上海有12家连锁店，其中有4家为高端系列。甬府总经理徐凌向第一财经记者介绍称，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鲜，甬府尊鲜、甬府锦江和甬府龙柏等多家餐厅都已恢复堂食。
不仅是餐厅，上海市民们期待已久的咖啡店也开门迎客了，“全球咖啡之都”的活力也正在复苏。
“终于又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡师小伙伴一边聊天，一边品尝我最爱的手冲咖啡了！”在兴业太古汇工作的李小姐，从星巴克臻选上海烘焙工坊的伙伴手中，接过一杯刚冲煮好的手冲臻选咖啡，惬意地享受着久违的咖啡时间。6月29日，800家左右星巴克上海门店已率先恢复堂食。
上述餐饮品牌都进行了一系列严格的防疫措施：所有进店的顾客需佩戴口罩，持有72小时内核酸阴性证明，扫“场所码”并测温；门店限流开放；门店伙伴每日进行核酸检测和抗原检测；门店除了每日环境消毒，还会对公共用品和设施做到定时、高频次的消毒。
完全复苏还需时日
堂食放开后的“报复性消费”是否会如期出现？销售额和运营情况是否能很快恢复如初呢？实际上，不少餐饮企业对顾客消费能力、物流恢复情况和招聘员工的问题透露了些许担忧。这里面不仅有独立的小店，也有高端餐饮品牌。
在迪士尼附近经营一家本帮菜馆的老板娘陈丹向第一财经记者吐露了自己的担忧：“恢复堂食以后，我们比较急迫的是招人，现在服务员不好招，一大批都回老家了。”
一家位于临港的烘焙店店长则表示：“目前还是存在不少地区的快递大件不发给上海。我们食材的原料大多能供应上了，但是包装和饮料到不了。”
在堂食恢复初期，餐厅难，消费者也难。上海浦江荟餐饮集团董事长周家豪对记者表示：“疫情导致企业倒闭很多，之前有消费能力的人群客流也减少很多，固定用户群体的减少使得高端餐饮消费能力短期内跟不上，外出就餐次数减少，导致分流，生意恢复缓慢。”他还谈到，现在外出就餐都要扫“场所码”、出示核酸报告等，这对于一些注重个人隐私的高端消费群体来说，是一个负担，无形中也增加了出行的成本。
“大家都希望看到餐饮报复性消费，但因为疫情还没有完全过去，所以消费者肯定也会更加谨慎，而商务类的消费恢复就需要更长的时间了，现在市场正在重新建立信心。”徐凌对第一财经记者表示。
相比大众菜而言，虽然高端餐饮看似人均消费高了好几倍，但对于企业而言，并非意味着更高的利润。“高端餐饮的人员配置都不一样，一个包间就要配两个服务员，成本肯定也是更高的。”徐凌告诉第一财经记者，“所以大家都在说要支持小店，其实高端餐饮也很难做。”
甬府、新荣记等浙江菜的很多食材都需要从当地运到上海。疫情期间运费高企也增加了企业的成本开支。“食材和运费都在涨价，从宁波运到上海的海鲜，运费最贵的时候20几斤要500多运费，这些成本我们企业都自己消化了，菜品没有涨价。”徐凌说道。
一些大型餐饮集团预期到堂食逐步放开后，可能会出现服务员人手不足的问题。据第一财经记者了解，包括浦江荟、甬府、新荣记等高端餐饮企业在过去两个月疫情期间工资照常发放，还给员工适当的补助，目的是留住“熟练工”。
“随着餐饮业的恢复，一些预订比较火爆的餐厅肯定是需要人手的，尤其是对于高端餐饮，专业的服务人员培训也需要时间，如果餐厅恢复了，服务员没有了，对餐厅来说反而是损失。”一位长期观察餐饮行业的业内人士对第一财经记者表示。
如何与疫情共存？
在未来较长的一段时间内，与疫情共存的情况或许暂时不会改变。所以，如何构建更强的抗风险能力和更灵活的适应能力，是餐饮企业需要考虑的问题。
供应链是餐饮企业极为重要的一部分。在谈到高端餐饮供应链如何恢复时，周家豪对第一财经记者表示：“短期内门店要平稳运行面临的不确定和不稳定因素依然较多，例如供应链还是较为紊乱，上游食材不足等，6月1日到现在，很多货品短缺不齐。所以接下来我们主要的工作是如何保证食材供得上、产品出得去。所以在追求成本和品质的同时，如何构建更强的抗风险能力的供应链，也已成为未来企业需要考虑的问题。”
很多餐饮企业都不会在公司账户上存放很多现金，这也导致一旦碰到疫情这样的突发事件，不少现金流紧张的餐饮集团就会面临发不出公司甚至倒闭的情况。面对这种情况，公司都在积极应对，尽量减少疫情给员工带来的损失。疫情期间，周家豪坚持给员工发工资。但同时，公司也积极借助不同银行渠道进行应急资金的短期筹措。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏也认为，现金流对于企业抵御风险极为重要。“餐饮企业能够自救的核心其实是维护现金流的问题，不管是通过外卖，还是通过其他方式手段。”
除了强大的供应链和充足现金流能够在一定程度上抵御疫情的风险，大力发展线上渠道，是不少餐饮企业的“自救”行为，也是一种不得已的创新行为。中国饭店协会《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业在外卖领域逐渐走向专业化与品质化转型。
文志宏认为，客观上来讲，疫情对餐饮的外卖发展是有一定的促进作用的，疫区的餐饮企业不得不转型做外卖来求生存。之前一些不太擅长外卖或不太重视外卖的餐饮企业也不得不重视起外卖来。
而对于餐饮企业适应疫情的常态化，文志宏认为，那些具有一定规模实力的餐饮企业可以考虑从门店模型、业态上面去优化升级或者转型，变得更“轻资产”一点，就不至于因为疫情背上那么沉重的租金和人力成本的包袱。而且，预制菜也是很多餐饮企业的一个热点，可以在一定程度上降低堂食业务在整个公司比重。
除此之外，“餐饮业数字化”也是大势所趋。文志宏认为，“餐饮业数字化”主要指的是产品和原材料的管理数字化、市场营销的数字化、用户信息的数字化和经营管理的数字化。
作者：揭书宜 ▪ 乐琰 ▪ 钱童心 ▪ 任玉明 ▪ 周海涛