本报记者 贺 俊 见习记者 李 静
2022年上半年，发力外卖、研发预制菜、建设供应链等成为餐饮企业坚守和自救的举措，下半年，餐饮企业又该如何恢复元气？北京餐饮行业的营业情况如何，为此记者走访了海底捞、九毛九等餐饮企业。
记者走访了北京多个热门商圈发现，不少餐饮店门前已经恢复往日的热闹。位于大兴区西红门商圈的一位海底捞工作人员对《证券日报》记者表示：“虽然目前排队的客人逐渐多了，但翻台率大概为3次/天，相比之前还是降低了一些。”
海底捞相关人士在接受《证券日报》记者采访时表示，外界环境的变化时刻影响着企业，例如受此前疫情影响，部分地区暂缓堂食，给餐饮行业正常发展带来挑战，餐饮企业需要思考如何适应外在环境的变化，更好挖掘或满足消费需求的同时，保证企业的正常经营；从企业内部治理而言，企业经营决策并非一成不变的，要着眼长远，随时适应变化，并做出调整。
国联证券报告中表示，火锅赛道王者海底捞，因过于乐观逆势扩张，影响翻台率及客单价；公司目前积极启动变革计划，聚焦现有门店，寻求业绩改善，但措施落实与见效仍需时间。
值得注意的是，和海底捞同样乐观的还有部分中大型连锁餐饮企业，他们依然没有停止扩张的步伐。数据显示，2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。此外，海伦司净增431家门店。
九毛九旗下品牌门店数虽然已从2019年的143家快速下调至2021年的83家，但其副牌的开店速度明显加快，其中，太二酸菜鱼新增117家。
九毛九相关负责人在接受《证券日报》记者采访时称，今年为“太二”和“怂”制定了拓店计划，目前阶段以购物中心商圈拓展为核心重点，同时也会根据市场情况，随时灵活调整开店计划。
与以上餐饮企业不同的是，呷哺呷哺则仍处于阵痛期，呷哺呷哺关闭了229家亏损门店，新开95家门店，包含52家呷哺呷哺门店和43家凑凑门店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，凑凑餐厅183家。
“未来三年内，呷哺呷哺计划新增500家门店，一线、新一线和省会城市将是第一主战场；高端火锅品牌凑凑每年也将以80至100家的新增速度进行布局。”呷哺呷哺相关负责人对《证券日报》记者表示。
对于餐饮行业的下半场将如何发展的问题，中国食品产业分析师朱丹蓬称：“疫情防控常态化下，无论从国家到地方政府以及餐饮行业对于疫情的应对都有了丰富的经验，因此对于整个餐饮行业的影响并不会太大，餐饮行业也会步入到相对稳定以及快速复苏的节点。”（证券日报）