“恢复堂食后，大家消费需求应该会逐步加大，我们已提前做了准备。”在结束与上下游企业的沟通会议后，王境波对第一财经记者说。他所在的公司是蜀海供应链公司(下称“蜀海”)，主要为连锁餐饮集团、团餐企业提供一站式食材加工及供应服务。
疫情期间，不少餐饮企业经营受限，蜀海的订单量也受到影响。如今，随着堂食恢复，餐饮企业经营回归正常，来找王境波询问食材供应、仓储服务的人也变多了。但他表示，当前人群的消费信心还需要一定时间去恢复，现阶段到店消费还未达到预期。“从我们公司的下单状态来看，一些比较刚需类的品牌，订货量大概恢复到了七八成；一些大型的餐饮企业，基本是在五六成左右。”
尽管还未“满血复活”，但从事餐饮业已十余年的王境波认为，餐饮业整体仍处于向上走的趋势，毕竟总的消费基数大，前景看好。
为了促进餐饮业加快恢复发展，6月，商务部会同国家发展改革委等11部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面，明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。在此背景下，金融机构也在积极行动，通过供应链金融等创新模式加大对企业的资金支持力度。
订单量已有恢复
作为餐饮食材供应链领域的头部企业，蜀海下游客户多达上千家，涵盖海底捞、7-ELEVEn、九毛九、金鼎轩、新白鹿、小食大做等餐饮企业，对下游餐饮企业的情况有着更为直观和全面的感受。
“疫情期间，一些企业受到的影响比较大，订货量明显下滑。”王境波告诉记者，直到6月初，有的外卖恢复了，订货量也陆续提高了，但相比之前并不算多。
对于多数餐饮企业而言，外卖业务占整体业务的比重大多是在10%左右。企业想要维持良好经营，关键还在于堂食。“不能堂食的话，实际上也可以理解为没有营业。”如今随着疫情好转，堂食已经放开多日，有助于餐饮企业复苏。
为了帮助企业顺利恢复经营，蜀海提前做了应急预案，重点满足下游客户的刚性需求。比如将一些标准化程度较高、能够降低餐饮门店操作，尤其是保质期比较长的产品比例加大，以保障餐饮业复工后，能够快速增加收入而不增加门店员工负担。
“大概6月末，我们了解到，不少客户的线下门店都已恢复营业。”王境波说，蜀海为此也做了不少准备，先盘点库存，然后针对一些特殊需求的订单或菜单，积极与客户确认要求，以便提前备货，这些食材包括但不限于猪肉、牛肉、禽肉类和蔬菜等。
从订货量来看，目前不少餐饮企业已回暖。“不同品类的企业恢复情况也有不同，比如火锅、烧烤类会高一些，中餐就会低一些；店小的可能会高一些，店大的可能会低一些。”王境波说道。
与此同时，为了赶回业绩，一些餐饮企业也在积极谋变。对于他们而言，当前已经到了“遇变则变”的阶段，需要思考去拓展新的模式。
在此背景下，餐饮零售化应时而生。有越来越多的餐饮企业打破固有的线下模式边界，通过零售拓展服务场景，增强自身抵御“开店不确定性”的风险，这也成为餐饮业继堂食、外卖后的又一增长曲线。
“比如，由于疫情的常态化以及用户习惯和需求的变化，餐饮企业只有堂食和外卖的话，门店的利用率就太低了，可能只有中午两小时、晚上三个小时，其他时间都空着，其实是非常大的浪费。”王境波进一步向记者解释说，而在“零售化”模式下，线下门店可变为餐饮品牌的一个体验场景，餐饮企业可推出下午茶、夜宵或招牌菜等各种零售产品，推广给品牌粉丝，通过全时段运营品牌来增收，同时也开拓了营销渠道。
近期第一财经商业数据中心联合阿里巴巴集团客户发展部发布的报告也显示，如今的餐饮业已经度过了快速扩张时期，进入到基于零售产品和用户运营突破餐饮门店时空半径的3.0时代。目前，餐饮零售化已步入发展的窗口期。
实际上，无论到店、外卖还是零售化，均为服务用户的不同消费场景。不同场景之间的化学反应，或将出现线上线下互相引流，为餐企带来更大收益。在王境波看来，未来零售化会成为常态，在餐饮房租和人工成本逐步上涨的情况下，只有充分利用员工、充分利用场景，公司营收能力才能逐步提升。
现金流是主要问题
虽然餐饮企业在积极谋变，但当前面临的一个现实问题在于现金流不足。相比其他行业，现金流对于轻资产的餐饮业而言尤为重要。
房租、人工、物业费、采购……都是要花钱的地方。王境波称，一些大的核心企业受疫情影响相对较小，但很多中小微餐饮企业情况就比较艰难，现阶段现金流是个大问题。“如果能挺过这个关头，存活下来，之后随着市场信心的恢复，甚至可能会迎来高增长的机会。”
但部分餐馆可能就倒在了“黎明”的前一刻。“浦东有一家餐饮企业，业主7月初的时候打算关门回老家，就是因为现金流实在撑不下去了。虽然当时房租有减免，但物业费仍比较高，再加上食材采购支出等，需要的资金比较多。”一位餐饮业资深从业者告诉记者。
由蜀海负责供货的下游餐饮企业负责人吴先生在恢复堂食之初也为资金问题发了愁。“当时公司已按照政府要求，做好了各家门店堂食开放的准备工作，但这几个月只出不进，资金非常紧张。”他称，而恢复堂食后预计会有一波消费小高潮，食材必须储备得充足一些。
为了解决餐饮企业的资金问题，众多金融机构也关注到了这一群体。比如，上海银行通过该行自营供应链平台“上行e链”，联合蜀海共同设计、打造线上供应链一体化合作方案，为其上下游企业提供资金支持。
在该方案中，蜀海作为核心企业，拉长上游供应商与餐饮客户的结算周期，由银行为上下游企业提供线上供应链服务平台及金融支持。合作餐企仅需一部手机即可完成线上开户、线上签约、资料提交、融资申请、线上提款等业务操作，放款流程用时平均仅需3小时，缩短供应商回款周期的同时，变相盘活了下游餐饮客户的现金流，以线上化链式服务，实现多方共赢。
“这个模式很方便，不像传统的贷款那样需要繁琐的手续。”王境波说。
截至目前，上海银行2022年为蜀海累计提供供应链融资2亿元以上，服务中小微客户约30户。而为了惠及更多企业，上海银行普惠金融事业部负责人郑涵对第一财经表示，目前该行正打造“泛核心供应链”服务，即将核心企业产生的上下游各项数据包括对核心企业的订单量、履约情况以及它的信息流和物流等相关数据，作为服务中小微企业信贷的主要支撑依据。
不同于传统的供应链金融，这一模式不再要求核心企业做担保或引入第三方担保公司，而更多是依靠订单、信息流等数据来判断，既为银行提供风险保障，也为中小微企业提供便利。在郑涵看来，相比传统的依靠核心企业兜底担保的供应链金融服务模式，“泛核心供应链”还是一片蓝海，而且将目光聚焦在了下游客户上，银行可以在这里找到更广阔的战场。
从部委纾困政策到金融机构的资金支持，给了餐饮企业更多信心。王境波认为，国内餐饮业仍有较大发展空间。“2019年底整个餐饮消费体量已超过了4万亿元，后来经历疫情有所下滑，到了2021年则又恢复到4万亿元以上；今年要是没遇到疫情，应该早就超过5万亿了。”
数据显示，2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万人左右。受疫情影响，2022年以来餐饮行业收入明显下滑。根据国家统计局最新数据，今年上半年，餐饮收入为20040亿元，占社会消费品零售总额的9.52%，同比下降7.7%。6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。
万联证券大消费分析师陈雯也认为，受新冠疫情影响，2020年中国餐饮市场的市场规模缩至3.95万亿元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，2020~2025年年均复合增长率为9.1%。
“整体餐饮业是一个向上走的趋势，只是人群的消费信心还需要一段时间恢复。”王境波称，“随着疫情防控的有序化，我们有信心餐饮业一定能复苏并且逐渐达到正常增长的状态。”
(实习生包云红对本文亦有贡献)