经济日报记者 吉蕾蕾
“您有新的外卖订单……”每到饭点，不少餐饮门店都会接连响起这样的提示音。在广东省广州市，财记隆江猪脚饭也不例外。“堂食只能覆盖附近两三公里，外卖可以把范围扩大到五公里以外，这样我们的消费群体就更大了。”店主严泽森说，堂食与外卖结合是经营餐饮的趋势，外卖收入占比超过一半。
外卖不仅改变了人们的餐饮消费习惯，拓宽了餐饮门店的营收渠道，也为老字号餐饮发展注入了新的活力。
去年底，全聚德开设了第一家纯外卖店——全聚德·烤鸭来了(北京望京店)。“这家店按照轻量化、快节奏、纯外卖的标准，成为全聚德全新运营模式的外卖小店试点。”中国全聚德集团总经理周延龙告诉记者，在经营策略上，新店型主打烤鸭与热菜的“混搭”，通过烤鸭套餐带动单均价格，避免与其他餐饮品牌形成价格战。“线上外卖小店有助于老字号提高市场占有率，美团外卖页面显示，这家店月销量已超过1000多单。”周延龙说。
中国饭店协会发布的《2024中国餐饮业年度报告》显示，2023年我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重升至22.6%，外卖等线上营销模式已成为餐饮企业重要的盈利渠道。
为顺应需求变化，广大餐饮商户也加快数字化转型，通过线上点餐、外卖配送、外带自取、到店秒提等方式拓展新的服务。在新技术的加快应用中，在线外卖形态也不断演变，催生了更多在线外卖新业态，如外卖卫星店、拼好饭、定制化服务等。
洪记凉米线在云南省玉溪市创立超30年，凭借特色酱汁和稳定出品，深受当地人喜欢。但因堂食面积太小导致顾客经常排队，而外卖又有起送门槛，让这家店的评价褒贬不一。
“自从上线拼好饭，我们针对客群特征，推出可以单独购买凉卷粉的套餐，客人不用凑起送费就能吃到实惠的卷粉。”洪记凉米线负责人洪英介绍，拼好饭模式下，平台没有抽佣，只需商家报给平台一个能够覆盖成本、确定利润的结算价，平台算上配送服务费后展示给用户进行售卖。现在，洪记凉米线每天的订单量比以前大约多130个。
“尽管从诞生之初，外卖的发展面临一些问题，但随着网络外卖平台的壮大和消费者习惯的改变，外卖不仅是迭代最快的行业之一，还不断催生出新的消费增长点。”中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明说。
过去，外卖只是“搬运美味”；现在，在即时零售的助推下，依托多元化、智能化配送体系，生鲜、药品、美妆、数码产品等品类都能外卖到家。“外卖不再是单一的餐饮配送服务，而是发展成为一个完整的生态系统，包括餐饮品牌、包材企业、原材料供应商、代运营商、共享出行等多个领域。”史晓明说。
如今，外卖已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。中国互联网络信息中心数据显示，我国网上外卖用户规模已达5.45亿人，约占网民整体的五成。在大城市出现一定程度饱和趋势同时，县域生活外卖订单量年均复合增长率超40%。在优化城市存量市场结构同时，向强劲增长的县域外卖市场“下沉”潜力巨大，外卖已覆盖全国2000多个县城。
经济规模超万亿元的外卖市场，是由风雨无阻的上千万骑手大军跑出来的。数据显示，目前全国外卖骑手已超1000万人。从平台数据看，饿了么活跃骑手超过400万人；美团的骑手以年均近20%增速攀升至745万人，2024年数量依然快速增长。
“外卖拓展了消费的时间和空间。”美团研究院执行院长厉基巍说。随着技术的不断进步和消费者需求的多样化，如今越来越多的商户借助互联网平台不断创新服务供给，有的营业时间已延长至24小时，有的提供更加个性化、定制化的服务，这不仅有助于餐饮企业、零售门店等经营主体供给水平的提升，也将进一步促进消费潜力释放，助燃民生“烟火气”，在扩大内需方面发挥更大作用。