◆ 蒋家騉
大家都知道鸡蛋是很好的营养品，但是不少人只吃蛋白，不吃蛋黄，以为鸡蛋的营养主要存在于蛋白中，或认为蛋黄中胆固醇太高，不能吃。这种理解是不正确的。
蛋清和蛋黄含的营养成分是不同的。蛋清中除了含蛋白质外其他营养素很少，而蛋黄中含的营养素品种则丰富得多，除了含胆固醇外，还有丰富蛋白质、维生素和矿物质等多种营养素。虽然摄入过多的胆固醇与动脉硬化、冠心病的发生有关，但胆固醇也是合成人体类固醇激素(特别是性激素)、胆汁酸以及维生素D3的重要原料，所以胆固醇是一种人体需要的营养物质，现代研究还发现，胆固醇太高容易得心血管疾病，而太低者寿命更短，也易患上癌症。
人体内的胆固醇来源
人们不敢吃蛋黄的理由是蛋黄含太多的胆固醇，其实人体内的胆固醇并不都是吃进去的，其来源是两个：一是肝脏合成，正常人每天大约产生1000mg胆固醇，由于身体会制造自己的胆固醇，所以无需外界提供，正常人也不会缺乏；二是外源性摄入，即来源于动物性食物，如蛋黄、脑、内脏等。每个鸡蛋大概含200多mg胆固醇，对正常人而言，其对血液中的胆固醇含量影响不大，而且摄入胆固醇后人体会反馈性地抑制相关酶，使肝内自身合成胆固醇减少。倘若你的代谢出了问题，即使一点不吃胆固醇，血中胆固醇也会偏高，当然这种人应控制饱和脂肪及胆固醇摄入。况且，蛋黄中除了含有胆固醇外，还有丰富的卵磷脂，它是一种强力乳化剂，会使血中胆固醇水平下降、血粘度降低，避免胆固醇在血管壁上沉着，所以蛋黄中的卵磷脂对预防动脉硬化有重要的作用，临床上还把卵磷脂作为治疗动脉硬化的药物呢！美国经过15年的研究观察发现，每天吃一个鸡蛋不会明显升高血液中胆固醇浓度，吃鸡蛋的人心脑血管疾病发病率远远低于少吃鸡蛋或不吃鸡蛋的人。
导致人体内胆固醇升高的主要原因是内源性胆固醇，真正刺激人体制造胆固醇的原料是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。蛋黄中单不饱和脂肪酸占46%-47%，饱和脂肪酸约占28%-30%，多不饱和脂肪酸约占23%-26%。也就是说，鸡蛋的脂肪酸与花生油比较接近，构成相当合理，而其中对心血管最有利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油，比葵花籽油、大豆油、玉米胚油等都高得多。所以说鸡蛋中的饱和脂肪含量相对较低。因此，完全不吃蛋黄是无法预防胆固醇升高的，反而会因为不能获得13种维生素和矿物质等营养物质而不利于健康。
蛋黄还是护眼保健品
蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素，它们具有很强的抗氧化作用，对于保护眼睛正常功能特别有益。叶黄素和玉米黄素使视网膜中的黄斑有正常的视觉功能，一旦缺乏就会引起黄斑功能退化，视力模糊及其他眼疾。叶黄素和玉米黄素还能帮助眼睛过滤有害的紫外线和蓝色光，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。因此，蛋黄对眼睛健康大有好处，且颜色越黄的蛋黄越好。
正常人每天吃一个全鸡蛋是有益的，所以要把蛋白、蛋黄一起吃下去。