岁末年尾，正是杀年猪的时候，湘西人所杀年猪大部分留下熏炕腊肉。 尹忠/摄

古时称农历十二月为腊月，十二月八日为腊日。杜甫有《腊日》诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”因为季节适宜，从古至今，湘西洪江人便有熏烤腊肉的习俗。湘西洪江周边多山，盛产木材，腊肉用木材熏，其味香醇。洪江人制作腊肉有其独特的工艺和方法。腊月间，乡下，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，然后将肉抹上盐，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，尔后将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，大约十来天，这样便可以熏烤了，农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，古城里的居民则挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。待到最后变成金黄，就可以把肉取下腊肉就做成了。

湘西属高寒地区，农村烤火时间较长，腊肉熏的时间也长。熏好的腊肉可久藏不坏，一直可以吃到来年立冬。洪江腊肉其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。洪江人除夕之夜，一家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。腊肉，不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲戚。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心