用腊肉做菜的前一个环节是烧腊肉，因为熏炕好的腊肉，表皮异常坚硬，直接煮无法将皮煮熟，用火将腊肉的表皮烧得疏松后，温水浸泡约半个小时，再将烧成的黑色碳表面刮去，腊肉皮就变得黄亮黄亮。然后再切片备用。尹忠/摄