融入新品、推出套餐，“老字号”预订火爆
小年夜，傍晚5点，刚搬到北京市西城区南菜园街的晋阳饭庄总店已经顾客盈门。门口，不少顾客排队等着叫号；店内，一层14张散台已经全部“满员”，二层、三层的12个包间也早早就被预订出去。
“赶着春节前试营业，生意很火爆，散台翻台率甚至超300%，每天闭餐时间都要延后。”门店负责人秦帅边说边接起响个不停的订餐电话。迁至南菜园街后，晋阳饭庄取消了包间费，客单价下调了约30%。试营业期间，顾客到店消费还可享九折优惠，吸引不少新老顾客打卡。
张先生是晋阳饭庄的老主顾。“我家就住在虎坊桥附近，从小就爱吃他们家的香酥鸭、过油肉和小炖肉刀削面。趁着小年，全家一块来‘撮一顿’，熟悉的味道，也是家的味道、年的味道！”张先生说。
不只是迁址的晋阳饭庄，“中轴线上美食明珠”鼓楼马凯餐厅、“鲁菜泰斗”同和居、别具特色的“烤肉宛”……临近春节，京城一众餐饮“老字号”生意红火。在“老字号”预定一桌年夜饭，满足了顾客对传统口味、熟悉年味的追求。
传统手切鲜羊肉肉质紧实、立盘不倒；风味羊肉串外焦里嫩、鲜嫩多汁……在东来顺，两道招牌菜依旧卖得最好。今年，东来顺精心推出“阖家欢乐宴”等6款不同价位的特色年夜饭套餐，在实现“丰俭由人”的同时也将“看家菜”尽数囊括，每份套餐还附送水饺，让年夜饭的氛围更浓郁。
既传承经典，也不断创新，“老字号”不断为顾客带来新体验。“我们的套餐里不仅有经典菜肴，还特别加入了冰淇淋雪花肥牛、小羊布丁等新品甜点，希望能满足消费者多元化的就餐需求。”东来顺集团副总经理王田介绍，“目前东来顺王府井店等多个门店年夜饭预订率已达100%。西直门店有16个包间，除夕夜也全部预订出去了。一般门店预订得提前1—2周，中心门店则要提前1个月以上才能预订到。”
私厨定制、美味到家，上门厨师受欢迎
“麻婆豆腐可以摆盘了！”“奶油菌菇汤点缀朵小红花。”“下午4点先把卤菜上齐。”……重庆市两江新区大竹林街道江与城小区的陈女士家中，只见一个穿着白色厨师服、头戴厨师帽的人，正来回在厨房和餐桌间奔波，紧盯着每一道菜的进度。
这是玉心竹私厨上门团队负责人邓小磊，一个从高端餐饮转战私厨领域的厨师。80后的他组建了29人的小团队，有人负责做川菜、有人擅长法餐，还有人是日料行家，团队成员还包括摆盘、上菜、洗碗全流程服务的相关人员。
下午1点，邓小磊从公司备餐间驱车抵达该小区。今天的客户偏爱海鲜，他准备了东星斑等食材，还有爆炒泥鳅、火爆羊肚等口味偏重的本地菜。三大袋食材、两大箱厨具塞满了面包车后备箱。
与传统餐厅预订不同，上门私厨提供“厨师上门”和“私宴定制”两种选择，“私宴定制”属于包工包料全流程服务；而“厨师上门”只包含烹饪服务，需要客户自己确定菜单、准备食材等。今天的客户预定的是“私宴定制”。“套餐包含12道家常菜，还赠送餐具租赁、洗碗摆盘等服务。”
邓小磊到时，团队成员已经完成了前菜准备。花费4个小时，一盘盘精致的菜肴被端上桌：鲜嫩的三文鱼片精心排列成爱心形状；处理好的翘壳鱼完整地置于盘中，表面淋上金黄热油；个头饱满的虾裹着一层红亮的酱汁；浓稠的金黄汤汁包裹着鸡肉、花胶、鲍鱼三重食材……
看着眼前精致丰盛的菜肴，陈女士频频拍照。今天一家四代同堂，为了这顿小年夜饭都换上了新装。陈女士穿了件中式的外套，还给妈妈、外婆、女儿都安排了同款红毛衣。“过小年不想出去吃，更不想叫外卖，想吃到好味道，上门私厨就是解放双手的不错选择。”陈女士说，她打算等几天再约一次私厨家宴，把朋友们请到家里来吃。
“单小年夜这天，就已经有10多场。目前，直到大年初一的场次都被预约完毕。”邓小磊直言，今年的预订很火热，“非节假日期间月销售额在10万元左右，今年1月因为春节，销售额预计要超30万元。”
操作方便、美味快捷，半成品年菜销售热
小年夜，在武汉市盒马鲜生凯德广场西城店半成品菜区，冷藏柜里早已摆满了各地的特色美食，这让第一次在武汉过春节的徐先生心里踏实不少。“今年家人都来和我过年，我也是第一次给他们做年夜饭，之前还担心做不好，现在信心足了。”徐先生笑着说。
徐先生是90后，此前自己做饭并不多。“这个菜要怎么做？”在一款卤肉拼盘前，徐先生问导购员。“只要把拼盘的菜放在微波炉里加热3分钟，自己再配一些调料，就能直接吃了。”导购员说着，便领徐先生到一旁的试吃台，用牙签给他挑了一小块做好的卤肉，“我们的半成品菜都可以尝一下。”
为确保半成品年菜的口味能被大多数消费者接受，对于大多数半成品年菜，盒马鲜生会给生产厂家制定菜品的制作标准。“制作标准是根据大多数消费者的口味确定的，我们也会根据本地人的口味习惯，调整一些菜品的酸辣度等。”盒马鲜生凯德广场西城店营运副店长夏磊说。不仅如此，菜品的配料、数量、制作流程，盒马鲜生也都会派工作人员全流程监管。“对于一些非遗美食，为了确保味道更正宗，我们主要还是采纳生产方的制作技艺。”夏磊说。
“这些半成品菜怎么保鲜？”徐先生继续问。“这些菜品从生产制作到货架，一直有冷链监管。”导购员介绍，半成品年菜冷藏保质期一般在5至8天，保存方法也都会标注在包装盒上，在保质期截止的前3天左右，这些菜就会被送往盒马鲜生的折扣店售卖。
逛了一圈，徐先生购买了几个肉食和一个汤。正准备离开时，他又被一款精美的年夜饭套餐吸引住了。“这款套餐有牛羊肉、海鲜、汤等15种菜，价格是888元，如果喜欢可以在线上平台预定。”导购员介绍，顾客下单后，菜品最快在30分钟送达。据介绍，为了给顾客更多选择，盒马鲜生今年共推出了5款不同价格的年夜饭套餐，价格在488元至1988元之间。“这些套餐将在1月27日之后开始配送，目前都是预售状态。”夏磊说，“现在，我们的半成品年菜每天销量都增长25%以上。”
在导购员的指导下，徐先生点开了盒马APP，将888元的年夜饭套餐放进了购物车。“有了半成品菜，今年我也能成为年夜饭大厨。”徐先生说。
《 人民日报 》（ 2025年01月24日 06 版）