中新社北京2月25日电 题：台湾贸易商转型做厨匠 在北京开“台湾沙县”
作者 张杨彬 黄欣欣
初春的北京寒气未减，推开“憨吉小馆”的玻璃门，蒸腾的热气中飘出卤肉香。店老板余泓毅正检查刚送到的护心肉。这位被食客称作“小黑哥”的台湾老板，用围裙擦了擦手笑道：“这在台湾叫肝连肉，北京菜场称护心肉，当初为了找它我简直‘跑断腿’。”
如今余泓毅可以熟练烹制各色台湾美食，但过去餐饮并非他的主业。2009年，他来北京从事贸易行业，因时常出差吃遍各地美食。西北为何钟爱面食？麻辣如何令川渝“上头”？他热衷钻研菜肴背后的门道。
2021年，新冠疫情使他的贸易业务按下暂停键，余泓毅却看到转换赛道的良机——“洗手做羹汤”。这年，他在京郊开了一家台湾菜小馆，从贸易商变为兼任采买、厨师、服务员的“全能老板”。
余泓毅正在为食客烹饪食物。张杨彬 摄不同于高端台菜餐厅，他特意复刻台湾街头巷尾的烟火气：白瓷碗盛卤肉饭，配几片黄萝卜；汤用鸡骨熬煮，拒绝味精；甚至延续台湾店休传统，固定每半月闭店一日。“北京同行说这个餐馆像‘台湾沙县’。”他乐得接受此标签，还将招牌设计成复古灯箱，霓虹字体让人仿若置身台北夜市。“沙县是福建人的乡愁‘解药’，我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂。”
开业不久，现实给了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡，说像‘白水煮菜’。”即便如此，余泓毅也有自己的坚持，“后厨师傅总想多放盐、酱油，我得盯着他们用小勺计量。”他模仿着与厨师“斗智斗勇”的场面，“后来客人夸‘道地’，他们才信服。”
门店菜单上，有一道特别的菜，开张一年半，每回客人要点切仔面，余泓毅总会无奈摇头，“没找到合适的面之前，情愿暂时不做。”为此，余泓毅跑遍北京菜市场，终于找到最接近台湾面的味道，情愿每次大老远跑去买。
这份坚持渐渐叩开食客心门。加班到深夜的食客建议余泓毅关店晚一点，还有客人点名某道家乡菜，羊肉炉、肉圆、四神汤……余泓毅会尽力为其烹制。2024年末，“憨吉”有了分店——一家门脸不大的三层小楼。
如今，两家店客群各有趣味：大兴老店里多是在京台胞聚会，操着闽南话点“隐藏菜单”；丰台新店成了周边白领食堂，年轻人举着手机拍“九层塔盐酥鸡”。余泓毅始终守着盐油不改量的规矩，“台湾菜算是小众，懂的人自会寻味而来。”
对余泓毅而言，“坚守”不意味着拒绝变通，适当在地化调整是必要的。后厨冰柜里，台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡。
今年农历春节期间，他带着从北京修炼的厨艺回台北探亲，亲自“操刀”年夜饭。“妈妈总担心我‘不务正业’，去年终于夸我的卤肉饭‘及格’了。”十几年间来往大陆各地，余泓毅的口音有些混杂，台湾胃却一直没变，他说，“味道就是乡音。”
“‘憨吉’在闽南话里指红薯，正如台湾岛的形状。”余泓毅聊起店名由来，顿一顿又说，“老一辈常说人要像红薯——遇土就生、特别坚韧。”暮色渐沉，店员挂上“营业中”的木牌，备菜、开火、迎客，开启忙碌的一晚。余泓毅舀一勺热气腾腾的卤汁浇在米饭上，香味四散，又有食客循味而来。(完)