数字经济赋能餐饮业——
外卖让“老字号”变年轻了
本报记者 吉蕾蕾
互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖行业高速增长。消费者对外卖的选择开始从价格向品牌转移，给老字号餐饮品牌带来了机遇。面对口味更多元化的年轻用户，老字号也不再墨守成规，推出了一些“新玩法”
如今，在庆丰包子铺，除了能吃到馅多皮薄的包子，还能享用下午茶？这不是段子，近期这家中华老字号餐饮品牌根据外卖用户消费习惯推出了新品，包含了其自制的饮品和一些糕点。
无独有偶，另一家中华老字号餐饮品牌——护国寺小吃近来也在菜品优化、餐品搭配等方面积极求变，特意给外卖用户的盖浇饭配上了凉菜和粥(汤)，以期更符合互联网上年轻一代的消费喜好。
近年来，移动互联网发展在给中国经济带来新机遇的同时，也给传统企业带来了新问题和新挑战，倒逼传统商业转型升级，以便更好地适应互联网生态。但在开始时，对于庆丰包子铺、护国寺小吃等这样历经百年的中华老字号品牌来说，转型并非易事。
“护国寺小吃向来以堂食为主，一开始对互联网外卖这种新业态还是保持非常谨慎的态度，因为担心它会影响品牌的美誉度。但后来发现，不少年轻人给我们打电话咨询能不能送外卖，这才在两年前选择上线美团外卖。”北京华天京韵护国寺餐饮管理有限公司总经理曹淑琴在接受经济日报记者采访时表示，开展外卖业务带来的最大惊喜就是拓展了门店的覆盖范围，挖掘了很多潜在用户。
据统计，护国寺小吃外卖在整个营收中占比从2017年的2%左右，增长到2018年的将近12%。其中，北京广安门外分店的外卖占比甚至高达21%。
庆丰包子铺与护国寺小吃的情况类似，主力客户群都是中老年人，且多是回头客。“上线外卖之前，我们也曾担心外卖会影响堂食，后来发现外卖和堂食能相互导流，互为补充。”北京庆丰餐饮管理有限公司营销部部长陈川表示，外卖业务给店铺带来的利好出乎意料，“外卖线上平台用户以‘80后’‘90后’年轻人居多，他们平时上班忙，是门店很难触达的消费者”。
线上用户多了，面对口味更多元化的年轻用户，老字号也不再墨守成规，开始推出了一些“新玩法”。“这也是一种生产经营方式的转变，以前更多是我们做什么，消费者吃什么；现在我们会看外卖平台上的用户评价，然后根据消费者的需求不断改进餐品。”曹淑琴说。
互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力推动了外卖行业高速增长。美团点评研究院此前发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年在线外卖市场规模突破2000亿元，同比增长23%；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。
“如今，外卖产业经过井喷式增长之后，正在步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格向品牌转移，这给老字号品牌带来了机遇。”中国烹饪协会会长姜俊贤分析说，如今餐饮品牌化和品类细分化趋势越来越明显，不仅菜品味道，而且餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。借助大数据分析，餐饮企业能精准定位消费者的喜好，让诸如庆丰包子铺和护国寺小吃的菜品不再那么单一，而是更多元化，这在一定程度上也让老字号品牌变得更“年轻”。
吉蕾蕾