中新网12月24日电 “一只烤鸭，一个百年的故事！”在北京提起烤鸭，人们首先想到的一定是全聚德的烤鸭。经历了154年漫长岁月洗礼的百年老字号，全聚德的烤鸭早已不是普普通通的烤鸭，而是承载了中国百年传统餐饮文化，一只“有历史和文化背景”的烤鸭。
在改革开放40年之际，就面对新市场如何延续百年品牌，全聚德相关负责人表示，“对全聚德来说，烤鸭的品质是核心，烤鸭质量和口感是这家百年老字号生存和发展的主要竞争力。”据了解，在2018年，全聚德集团推进的“提质、复制、孵化、管理升级”行动策略落地。自全聚德集团成立以来，从单店经营到连锁发展、从股份制改革到上市，都是紧跟时代脚步的战略选择，总部集团化、连锁化管理水平在当时都处于领先地位。然而，随着消费升级，全聚德集团传统核心竞争力和市场竞争优势面临着严峻挑战。
为此，全聚德提出了“把握市场、把握对手、把握自身”的要求，通过走市场、做调研，对餐饮市场发展的新常态和消费升级的新需求有了更加深刻的认识。通过对标优秀企业，正视菜品、烤鸭品质滞后于时代、发展速度滞后于市场的现状。通过查找自身环境、产品、服务、管理等方面的差距与不足，开展了自上而下、全体总动员的“以用户思维”为导向的提质大行动，并将烤鸭这一核心产品列入重中之重。“不让不合格的烤鸭端上顾客餐桌”成为了全聚德集团领导班子以及各门店经营团队的共同目标。
据悉，今年以来，在充分市场调研的基础上，全聚德集团针对鸭坯质量研究制定流程管控、工艺改进、晾坯标准、鸭坯退货制、烤鸭烤制工艺、日巡检查等诸多管理标准和举措。在近半年的试运行期，全聚德餐饮门店严格按照标准把控各环节品质，社会评价明显提升。在前期试运行基础上，着重对操作流程关键点进行管控，并在京内所有餐饮门店实施。在门店质控巡检中将不合格烤鸭流入餐厅作为一票否决项。特别是自8月开始，相关业务主管部门每天派出人员到店内抽查，对环境、菜品、烤鸭、服务和现场管理进行检查打分，督查企业按标准管理。
由于门店严格检验鸭坯质量，近半年来向全聚德三元金星公司退回不合格鸭坯数量达万余只，此举在全聚德历史上尚属首次。餐饮门店退回来的大量不合格鸭坯，也给生产企业全聚德三元金星食品公司以强大震动。为恪守全聚德“鸭要好”的生意“真经”，该公司领导班子针对问题进行专项研究，并与餐饮门店及时沟通情况、了解需求，建立了鸭坯加工、物流存储、配送及产品质量合格率的日报表制度，实时掌控当天的毛鸭收购合格率、鸭坯加工合格率、鸭坯配送合格率等动态数据，并在制坯环节增加设备设施，严把鸭坯质检关。
全聚德仿膳食品公司强化冷链配送环节，在送货车上配备了手持监控记录仪，实时记录监控每批次鸭坯送货情况，确保运送过程操作规范，确保进入餐饮门店的鸭坯合格率。从鸭坯配送，到门店鸭坯烤制的全流程、细节化严控标准，其系统性、高强度是全聚德集团历史上前所未有的，显示了老字号企业在烤鸭拳头产品提质方面的决心和信心。
一位全聚德的负责人表示，“作为一家百年老字号，做好每一只烤鸭和传承百年餐饮文化是同等重要的事情，百年的工艺、百年的传承，全聚德在追求烤鸭品质的道路上一直在努力。”