“走，吃烩菜！”
在商州人的日常生活中，经常听到这句话。所谓烩菜，顾名思义就是把多种食材混在一起炖、煮而成。而一盆合格的商州烩菜，红烧五花肉、粉条、油炸豆腐、红白萝卜是必备食材，其余配菜根据各个厨师的手艺和食客的要求进行增减。它既有符合多数人口味的荤菜，又有日常可见的素菜，既可在家随意烹制，又有饭店餐馆的精心烹饪。在商州，烩菜更是大席面招待宾朋必不可少的一道美食。无论哪一种情形，烩菜都能够满足不同人的饮食偏好。
五花肉软烂、白萝卜清甜、油豆腐紧实、粉条筋道……商州人心中完美的烩菜必包括但不限于以上特点，一份烩菜，一碗米饭，就能满足吃席人的味蕾。它也许看着不起眼，但历经岁月更迭，它仍旧是商州人红白喜事中的重要的一角。2019年，商州烩菜成功入选商洛市第三批非物质文化遗产名录，成为商州美食的名片之一。
为了寻找商州烩菜的起源和地道的做法，1月26日，记者来到商州区西背街，穿过狭窄的小巷，找到了从事厨师30多年的老师傅牛社。牛师傅介绍，他祖辈都是屠夫，他年轻时也跟着家人杀猪卖肉，那会儿经常给一些饭馆食堂送肉，送了肉他就站在后厨看厨师做菜。“好像是天生就喜欢做菜，不由自主地就想去观察去学习，时间一长，也慢慢看出了名堂。”牛师傅说，没过多久，他就琢磨出了一些做菜的技巧，村里有个红白喜事他就去给厨师搭手，没多久，他就能独当一面，可以单独承接宴席了，热菜凉菜都能做，而商州烩菜是他最拿手的。
“我记得烩菜以前多是遇白事时吃，主要是因为白事时主家要忙的事情繁杂，而烩菜不管是食材的采买还是做法都比较简便，这样主家既能让来帮忙的人吃上热乎饭菜，又能少一些麻烦。”在牛师傅的记忆中，这么多年烩菜的主要食材没有大的变化，有变化的是，随着大家对烩菜的认可，烩菜逐渐兴盛起来，在红白喜事中成了必吃的一道菜。
牛师傅认为，烩菜要做得好吃，烧肉是关键。必须采购精五花肉，肉煮了以后一定要在油锅里煸，煸去油脂后加入调料开始焖。而其中的素菜是另一种做法。另起一口大锅，注上清水，将白萝卜和红萝卜切大块，加佐料后清水炖。粉条提前用水泡软，在上桌前，萝卜、豆角、油炸豆腐打底，放上粉条，再浇上一大勺带汤的五花肉，用热汤和热油浸润下面的蔬菜和粉条，最后撒上蒜苗，等到端上桌的时候，所有的食材都达到了最完美的时刻，强烈的香味，诱人的色泽，让吃席的人不由得大快朵颐。
“我做的烩菜与别人不同的一点是，除了常用的酱油、大料、味精之类的调料外，面酱是我必须要用的。只有放了大酱，烧出来的肉才色香味俱全。”牛师傅说，做一道菜最需要的是用心，他不仅会用心选取食材还会仔细对用料进行配比，以及调整火候的大小。也正是由于牛师傅的用心，他做的烩菜受到四邻八乡的肯定和喜爱，甚至有丹凤、洛南等地的人邀请他去做烩菜。后来，他一个人忙不过来，还雇请了两三个帮厨，带着他们一起专门承接宴席。
商州烩菜，经过一代又一代人传承，不仅在乡村受欢迎，在城区各大酒店一样是香饽饽。天地人和酒店的总厨张玉奎亲眼见证了人们对烩菜的喜爱度。“我们酒店承接的婚宴，绝大多数主家都会在婚宴前一天用烩菜招待亲朋，我到商洛20年，实实在在感受到商州烩菜的魅力。”张玉奎说，他从汉中到商洛当厨师时刚19岁，他从配菜工做起，不断学习技艺，到现在的总厨，他逐渐了解了商洛人心中向往的美食味道。
为了学习地道的烩菜做法，张玉奎还专门去拜访商洛本地一位有名黄姓老师傅，向他学习商洛本地菜的做法和窍门。之后。他对商洛的一些特色菜和传统菜有了进一步认识和了解，也将自己做的商州烩菜进行了提升。他在原来用料的基础上增加了排骨、肉丸、酥肉之类的食材，再通过造型别致的餐具进行摆盘，提升烩菜的精致度。现在，为了适应不同消费者的需求，张玉奎还开发了牛肉烩菜、纯素烩菜。“自从改良提升后，我们酒店的烩菜也出名了，许多人请我去做培训，西安、丹凤都去过，现在喜欢商州烩菜的人越来越多了。”张玉奎说。
随着社会进步，人们丰衣足食，生活条件不断提升，各色美味菜肴层出不穷，但是令人回味最久的往往是那看似普通却承载着浓浓情意的味道。商州烩菜就是这样，它看似简单，却大有门道，如同商洛人一样，朴实、厚道、实在，在袅袅香气中，人们品味的不仅仅是美食，让人更多感受到的是商洛人的可亲可爱。
商州烩菜的传说
关于商州烩菜的起源，记者在采访中听到了一则小故事：传说在很早以前的宫廷中，有一位来自商洛的御厨，专门给宫廷里的下人做菜。一天，他见人把给皇帝做菜的边角料倒掉，觉得太可惜，就将剩下的胡萝卜、豆腐、白菜、粉条末等烩在骨头汤里，用文火慢慢炖着，等忙完后再与后厨帮忙的人一起食用。
随着文火不断加热，锅里散发出一股浓郁的香味，在宫廷里弥漫。吃惯了山珍海味的皇上，从没闻到过这样的菜香，待问清原因后，下令从此以后他的用膳由那位商洛厨师负责。这位商洛厨师告老还乡后，把大烩菜就这样传进了商州。
商州大烩菜经历了多少个朝代无从考证，可无论人们的生活和口味怎样改变，大烩菜依然是商州人的最爱。