余会民的妻子从锅里捞出卤好的豆腐干准备晾晒
商洛日报 - 商洛之窗讯（文/图 记者 陈波 肖云）寻访豆腐干传承人
地处秦岭脚下的商州区黑龙口镇秦岭铺村，祖祖辈辈都有制作豆腐干的习惯，村民经过10多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，色香俱佳，被人们称为舌尖上的“软黄金”。金秋10月，记者来到了当地采用传统工艺制作豆腐干传承人余会民家。上世纪90年代，而立之年的余会民和同村很多年轻人一样出门打工。他进过矿山、挖过煤、伐过木头。后来，余会民回家跟父亲学做豆腐干。“当时全村只有几户人家做豆腐干，制作过程比较粗糙，豆腐干都是将黄豆去油后用剩下的豆饼制成的，吃起来没有豆香，因此也直接影响了当地豆腐干在顾客心中的印象。”余会民说。
舌尖上的“软黄金”
秦岭铺村地处秦岭山脉南麓，丹江源头，独特的地理条件造就了天然的水源，这里海拔高、温差大，适合大豆等农作物生长，优越适宜的自然条件成为了余会民潜心制作豆腐干的前提。“过去的豆腐都是用石磨磨出来的，虽然吃起来香，但费时费力，已经适应不了市场快速的需要，必须利用新的制作方法加以改进。”
经过多年的实践经验，余会民制作的豆腐干因其口味纯正、色泽亮丽受到客户的一致称赞和信赖。他说，制作豆腐干的第一道工序是磨浆，大部分选用的是当地出产的高山黄豆，颗粒大而饱满，生长周期长，磨出的豆浆营养价值高。然后通过传统的加工工艺锅烧，将过滤好的豆浆进行高温蒸煮，陈浆点卤成豆腐脑，用小纱布一块块包起来压平水分，经反复多次晾晒、烘干，一个个厚实、色泽微黄亮丽的豆腐干就成型了。“传统的制作豆腐工艺，多是用酸浆水点制，不加任何添加剂，全凭眼手上的功夫来判断火候、时间及豆腐脑凝结程度；再用包、压等工序成型。制作传统豆腐干不论大小，均要一个一个手工包、压，还要用适当的盐水卤凉。成型的豆腐干需用葛条穿起，每10个一串，晾干后保存的时间更长，如到冬季，保存一两个月，凉拌做菜依然芳香可口。当地人逢年过节、红白喜事、招待亲朋，没有肉食荤菜可以，但却少不了豆腐干做菜。”
1999年312国道通车后，余会民自制的豆腐干销路越来越旺，供不应求，慕名前来订购的客户也都是看重其原汁原味的传统制作手艺。今年“十一”国庆期间，余会民每天销售豆腐干1500多块，收入达1000多元。
坚持传统不走样
2005年，随着余会民自制的豆腐干口碑越来越好，市场销路愈益俏火，引起了当地政府的注意。商州区政府随即拿出3万元扶持余会民扩大豆腐干制作规模，当年他自筹一部分资金在国道沿线建起了30多间的豆制品小区，把生活区和制作区分开，并且成立了黑龙口镇豆制品协会，余会民任会长，带领更多的人通过制作豆腐干发家致富。如今余会民的豆腐干制作规模比原来大，但他仍然坚持传统的家庭作坊式的制作工艺，除了用粉碎机磨制豆浆以外，其余的程序全都是自己手工制作。他的这门制作豆腐干的“绝活”是从父辈那里传承下来又通过自己的创新总结出来的，他正在将这门手艺传给自己的儿子，让自己的子孙后代将这门手艺继续传承下去。
“一方水土养育一方人。”特殊的地理条件成就了别样的饮食风俗。据了解，黑龙口镇制作豆腐干的手艺已有上百年历史。目前，全镇常年制作豆腐干对外出售的大约有200多户，制作豆腐干已成为全镇产业链条发展中一个引人注目的亮点。黑龙口人制作出来的豆腐不仅颜色金黄，柔软有筋，食之回味无穷，而且保持了豆腐最原始的口味，“黑龙口”牌豆制品不仅在商洛小有名气，而且享誉西安等地，已深深融入老百姓的生活中，成为老百姓餐桌上一道必不可少的素食佳肴。