商洛日报 - 商洛之窗讯（文/图 记者 吉文艳 左 京）莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。在商洛山中的农家村落里，总有不少家庭式的酿酒作坊和高水平的酿酒师傅，酿酒手艺代代相传，自然承袭，酿出的酒香飘十里，令人陶醉。家住商南县试马水库下荆家河村的蔡让仁是家族第三代酿酒传人，16岁便跟着父亲学酿酒，有一手独门酿酒的好技艺，酿出的酒远近闻名，受到顾客的交口称赞。
农家土法酿酒
粮食到酒的升华
蔡家的土法酿酒可是大有来头，据说已经有上百年的历史了。怎样才能酿成一碗靠谱负责任的白酒？蔡师傅说，山泉水和酒曲是至关重要的因素。酒曲就靠自己的土制蒸馏锅制作，然后再用传统的酿制工艺制造。
蔡家世代都居住在荆家河村茅塘，村里大多数老人都跟蔡师傅一样，习惯了这里原生态的生活方式。日出而作，日落而息，鸡犬相闻，老牛耕田。小路旁常见到随意摆放的古石磨、石碾和石缸。对他们来说，古村是一处居所，更是他们深深的根。
从粮食到酒的过程是繁琐而耗时的，却也是化腐朽为神奇的过程。蔡让仁自酿的白酒使用玉米、高粱等粮食酿造，从粮食的采购、粉粹，到制曲、发酵、蒸馏等环节都需要蔡让仁亲自操作完成。
“所有粮食都需要经过淘洗、浸泡一夜的处理，等第二天一早，再将粉碎后的各种粮食按比例搅拌，然后上蒸笼蒸熟。”说起酿酒，蔡让仁侃侃而谈，蒸透的粮食还要经过拌曲、发酵、蒸馏的环节。蔡让仁说，粮食的发酵期需要一个月左右的时间，这个阶段是酿酒中最为关键，也最难以把握的部分。“酿酒难学，粮食的发酵、酒曲的培养很大程度上要依靠经验，不是看看书就能学会的。”蔡让仁解释称，因为发酵室内的温度要始终保持在20℃至25℃，温度上、时间上稍有偏差，酿出的酒口感上就会大打折扣，所以感知与把握温度是衡量酿酒师手艺好坏的关键。按照祖传的工艺，蔡仁国酿的酒每一百斤粮食能酿造四五十斤酒。蔡让仁说，最好的酒是中秋前后以野菊花为酒曲酿的酒，独有一种香味，口感愈加醇绵，让人回味无穷，出酒的时候方圆几十里的人都提着酒瓶来家里灌酒。
近年来，随着乡村旅游的火热，农家土法酿制的包谷酒也找到了新市场。
瓶装酒冲击“土酒”市场
在上世纪八九十年代的农村，乡村酒坊里纯粮酿造的农家酒是广大老百姓口中的琼浆玉液。“那时候不少农家自己都有简单酿造白酒的手艺，劳作一天的农家汉也爱温上几两酒，解乏又助眠。但瓶装酒的出现迅速改变了这一切。“农村人也逐渐有钱了，瓶装白酒品质更稳定，包装也更精美，送礼也方便、显得高档，自酿酒就越来越不行了。”蔡让仁说，尤其是一些低端瓶装白酒出现后，自酿白酒遭遇了不上不下的市场尴尬。上有品牌瓶装酒，下有勾兑散酒，低端消费者喜欢自酿白酒，又会觉得价格不如低端瓶装白酒实惠；中高端消费者觉得自酿白酒没品牌，没面子，不愿意接受，瓶装酒就这样彻底打败了烟熏火燎的传统手艺。
乡村酒坊纷纷倒闭，酿酒师傅或是赋闲在家或是转行另寻他路，酿酒的手艺也几近失传。即使是在如今纯粮酒铺已占领一片市场的当下，酿酒的过程也很少被外人了解，酿造工艺显得神秘而遥远。