本报记者 胡蝶
一碗黑龙口热豆腐，佐以韭花、青椒末与秘制辣椒油，豆香浓郁，风味地道。
9月4日凌晨3点，当城市还在沉睡，商州城区北新街西段一家名为“黑龙口热豆腐”的小店已亮起灯火。店主杨钊和妻子开始了一天的忙碌——卤豆腐、熬糊汤、备配菜和调料，6点准时迎接第一批客人。
杨钊今年40岁，是地地道道的黑龙口人，从小在豆腐的香气里长大。记忆中，爷爷那时候，经常用一辆架子车拉着一板热豆腐，走街串巷地叫卖，车轱辘碾过黑龙口的土路，也碾出了三代人操持这门手艺的根。手艺传到父母这一辈，家里开了家庭式的小作坊，豆腐干、水豆腐，一样样做着。到了杨钊这一代，“以卖豆腐为主，不怎么自己做豆腐了。”他说，他之前在西安干过食堂，2024年，为了方便孩子上学，从西安返回家乡。到了今年，他在北新街西段盘了一个店面，干起了自己“手拿把掐”的豆腐生意。“今年5月开店到现在，生意一直很好。”他笑着说。
生意好的根本原因，是黑龙口的豆腐出了名的好。这份好，地理优势占了一半。黑龙口丹江源头那一汪山泉水，清冽甘甜，是做豆腐最好的引子。“我尝试过用城里的自来水做豆腐，总感觉做出来的豆腐不对味儿，寡淡，少了山泉水里那种活泛劲儿。”杨钊说，另一半，得归功于黑龙口的豆子。黑龙口区域昼夜温差大，光照足，豆子长得慢，但是长成的豆子颗颗饱满硬实。“磨起来，豆浆哗哗地流，比别处的豆子浆出得多。”经过多次试验，杨钊已经摸透了一块好豆腐的精髓。
杨钊卖的豆腐，是请黑龙口有经验的老人做的。在制作工艺上，沿用传统的酸浆点制法。酸浆是豆腐汤自然发酵形成的汤液，用于点制豆腐。具体流程为：黄豆经凉水浸泡约8小时，经磨浆机研磨后，人工用豆腐包摇晃分离豆浆与豆渣;分离后的豆浆倒入铁锅加热，煮沸后继续煮制8至10分钟，确保彻底熟透;随后晾10至15分钟，晾至约90℃，按比例加入酸浆，使豆浆凝固形成豆腐脑。豆腐老嫩程度，主要取决于豆浆温度和酸浆用量。
豆腐脑成型后，将其舀至专用箱并进行包裹，压置重物定型。杨钊介绍，一般压三四十分钟，压得越重、时间越长，豆腐质地越紧实。做好的豆腐进入门店以后，先手工切块，入锅以文火卤制四十至六十分钟。食用时配以韭菜花、青椒末、秘制辣子油、蒜泥等调料，还可根据食客口味按需添加卤汤，口感层次丰富。
“热豆腐口感光滑，豆香味浓郁，调制的辣椒油香而不辣，味道很好。”在杨钊的豆腐店，一位正和朋友吃得津津有味的食客对记者说，“之前就听说过这家热豆腐好吃，今天专门和朋友过来吃，果然，名不虚传。”
杨钊介绍，每天进店的顾客大约有200人，夏天天热的时候，天刚麻麻亮，头一拨客人就到了。刚换完班的出租车司机、出车前的公交车司机、晨练的老人、周边的熟客和过往的路人，三三两两往店里钻，一碗热气腾腾的豆腐成为他们的清晨标配。“回头客很多，有个顾客愣是连着吃了二十多天热豆腐，都成熟人了。”杨钊笑着说，新顾客数量也在逐渐增加，他对目前的状态很满意。
谈及未来，杨钊有着清晰的期许。他希望黑龙口豆腐能从传统手工制作，逐步走向规范化、标准化生产，让这道地方特色美食走得更远。但他也坦言当下的传承困境：传统手工做豆腐工序烦琐、耗时费力、十分辛苦，年轻人大都不愿深耕这门手艺。他期盼更多人关注黑龙口豆腐这一传统美食，让黑龙口豆腐被更多人熟知、喜爱，让这份乡土烟火味道得以代代延续、薪火相传。