本报记者 孙远飞
“老板，还是老样子，多醋少辣!”7月31日清晨，镇安县永乐街道涝巷街25号的“小陈擀面皮”店内，熟客接踵而至，这句熟悉的叮嘱，是街坊与老店数十年形成的默契。
后厨热气氤氲，黑米面浆在铁锅中不停翻搅，麦香裹挟着焦香弥漫街巷。店主陈衍平一边忙碌，一边和顾客拉起家常。
“我是土生土长的镇安人，店已经扎扎实实开了30多年，20岁左右就入行做这门手艺。”陈衍平擦去额头汗水说，年轻时一心想做出属于镇安本土的味道，为打磨面皮和料汁配方，经常熬夜钻研，一天只睡三四个小时。如今广受食客喜爱的口味，都是当年一次次试做、一遍遍调整摸索而来的。
在陈衍平看来，一碗正宗的镇安擀面皮没有捷径，真材实料、用心细做就是根本。“不少顾客好奇我家面皮的独特口感，关键就在于原材料不糊弄。”他介绍，三十多年来，米、面、油、辣子等所有食材都坚持选用优质原料。面皮颜色偏黑，是特意添加了优质黑米粉，既增香又富含营养，吃起来口感更为醇厚，这是他多年摸索出来的制作诀窍。
严苛把控食材之外，坚持个性化调味，也是老店留住老顾客的秘诀。镇安地处南北交界，群众口味差异较大。为此陈衍平立下规矩，每一碗面皮全部现调现做，摒弃统一调味模板，按照顾客的口味需求灵活调配。在他看来，开店做的就是口碑，糊弄一碗，就会失掉一份人心。
手工现做，是老店屹立三十多年的底气。洗面、发酵、熬制面浆、翻炒定型、压制成皮，每一道工序都容不得偷懒。其中炒面浆最为辛苦，一锅面浆需要大火持续翻炒三小时，片刻不能停歇。盛夏时节后厨炉火炙烤，浑身湿透已是常态，很少有年轻人能够扛住这份辛劳。“累是真累，但手工翻炒出来的面皮筋道顺滑，这份口感是机器速成产品替代不了的，我守的不只是工序，更是镇安擀面皮的本味。”陈衍平说。
三十多年经营路上，原材料涨价、门面搬迁、用工成本攀升等难题接踵而至，但陈衍平的经营底线始终没有改变。“做生意要赚钱，但绝不能赚黑心钱。”无论市场行情如何变化，利润厚薄与否，他始终做到食材标准不降、传统工艺不改、产品品质不变，绝不靠偷工减料换取一时轻松，不愿毁掉多年积攒下来的口碑。
这份执着与真诚，让“小陈擀面皮”深深扎根涝巷街，成为镇安人难以割舍的舌尖记忆。许多在外打拼的镇安游子回乡，第一件事就是到店里吃上一碗擀面皮，慰藉思乡味蕾;不少外地游客也慕名前来打卡，纷纷称赞面皮筋道地道。食客的认可，让陈衍平觉得所有辛苦都值得。
于陈衍平而言，擀面皮不只是谋生手艺，更如同相伴三十多年的老友，见证街坊成长，等候游子归来，也让外来游客记住镇安味道，一碗面皮，暖的是口舌，安的是人心。
“干了一辈子餐饮，我最大的收获就是镇安百姓的信任。”陈衍平表示，今后会继续坚守传统手艺与诚信底线，踏踏实实做好每一碗擀面皮，把镇安本土老味道好好传承下去。
老街晨光依旧，烟火岁岁如常。涝巷街头，一碗手工擀面皮，以数十年不变的匠心，守护着独属于镇安人的浓浓乡愁。