图/CFP
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。油在人们的饮食中一直扮演着重要角色：它曾经被作为生活条件提高的象征，人们畅享油脂的丰盛；如今它成了健康生活的“拦路虎”，“少油”是健康时尚……十几年来，食用油在烹饪中的地位变迁，体现的正是这些年来生活水平和健康理念相冲撞、相融合的过程。
而与此同时，与人们健康观念转变相关的是市场的变化，食用油的种类变得丰富起来，从以前比较单调的荤油、豆油、菜籽油等，发展到了现在的多种食用油“百花齐放”，很多食用油打出了健康牌。
京华时报记者夏文
菜籽油荤油降为配角
在《舌尖上的中国2》第二集“心传”中，安徽徽州几个油坊汉子的传统榨菜籽油方式，唤起众多“吃货”对菜籽油的美好向往。
“我们小时候家里炒菜用得最多的就是菜籽油，都是自己种的油菜籽榨的油，那叫一个香，直接用它拌米饭就能吃两碗。”今年55岁的陈女士回忆起小时候的美味，笑得眯起眼睛。
香味浓郁的菜籽油，曾在我国植物油消费总量中居第一位。但对于更多的现代人来说，菜籽油的香味停留在童年的美味记忆里，已经好多年没有再吃过。
和菜籽油一样，停留在记忆里的还有猪油。陈女士告诉记者，小时候看着妈妈把白花花的猪大油下锅，听着它们在锅里“哧溜哧溜”的响声，油锅旁一定蹲着一群小馋猫，等待着香脆的油渣出锅。
在食用油还是配给的年代，买肉炼油可是家家户户必办的事情之一，猪油和菜籽油，一荤一素，牢牢占据厨房的“霸主”地位。
随着生活条件的改善，食用油市场也有了翻天覆地的变化。现在的厨房里，已经难觅猪油和菜籽油的踪影。人们日常准备更多的是大豆油、花生油、橄榄油等食用油。
调和油占据半壁江山
大豆油是人们在猪油、菜籽油之外，最先尝试的食用油。陈女士告诉记者，“刚开始买大豆油还是挺新潮的呢，那时我们都把大豆油叫色拉油”。
短短几年，大豆油的地位就实现了大翻身。公开资料显示，据中国粮食行业协会统计，2007年我国食用植物油总产量为1898.5万吨，比上年增加168.3万吨，其中大豆油产量占到总产量的56.3％。大豆油已经代替菜籽油成为食用植物油的消费主体。
不过，如今大豆油的地位已经风光不再。5月12日—15日，记者走访市场发现，纯粹的大豆油在市场上并不多见，售价也相对较低，以金龙鱼大豆油5L装为例，售价在50元左右，鲁花非转基因大豆油5L装售价在70元左右。据超市工作人员介绍，现在买大豆油的消费者并不多，偶尔做活动特价促销时，才能卖得好些。
但大豆油并非消失不见，更多的，它是以调和油的身份出现，而且卖得很好。记者在欧尚超市货架看到，整排的食用油货架上，调和油占据了“半壁江山”：谷物调和油、坚果调和油、花生调和油、深海鱼油调和油、葵花籽调和油、芝麻炒菜调和油、橄榄调和油等。
“这些调和油，究竟是多少的这种油和多少的那种油调和？买的时候根本就无从知晓。”陈女士表示不解。记者注意到，市场上的食用调和油确实如陈女士所说的只标明了配料表，却未标注各配料的具体比例。如某品牌坚果食用调和油配料表里标注了菜籽油、葵花仁油、花生油、山茶籽油等，但没有标注各种油料的具体比例。另一品牌食用调和油标明了配料有菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油，但也没有标注出各种油具体的比例。
食品安全专家董金狮告诉记者，食用调和油随意勾兑、标识混乱等乱象已经存在多年，原因是国家一直没有出台相关标准。他表示，我国早在2008年就曾经对《食用植物调和油国家标准》公开征求意见，但是至今仍没有正式出台，这导致目前市场上食用调和油随意勾兑、冠名，非常混乱，无标可依。
中国粮油学会常务副会长王瑞元也公开表示：“有的橄榄调和油、芝麻调和油，其实橄榄油、芝麻油在其中的占比还不到1%，而是加入了大量廉价的棕榈油，市场售价却不菲。”
新兴食用油品种增多
小时候拿着油桶去粮店打油是不少80后的回忆。受累“地沟油”事件影响，目前散装食用油已相继退出各地市场。如北京，2011年7月，北京市工商部门向全市各大农产品批发市场下发通知，要求禁止销售散装食用油并拆除油罐。
如今，中国人购买食用油都爱去超市。“现在超市里的油可谓五花八门，还常有新品种出现，挑选的时候还真犯了难。”陈女士发现，超市里不少新出的食用油都宣扬“更健康”，但售价同样不菲。
陈女士告诉记者，最开始，橄榄油算是比较新奇的了。但现在橄榄油已经日渐大众化，一些新兴食用油相继上市，价格与橄榄油相当，有的甚至比橄榄油还贵。
记者走访BHG、欧尚、京客隆等超市发现，尽管花生油和橄榄油一般都设置了独立的货架，但新兴食用油占据货架的面积也不小，核桃油、山茶油、葡萄籽油、芥花籽油、亚麻籽油、稻米油……这些新品种食用油差不多有20多款，让人不知该如何挑选。
记者还发现，这些新品食用油的售价并不低，有的甚至贵过橄榄油。芥花籽油相对便宜点，加拿大原装进口坎诺拉芥花籽油1.89L装的售价142元，意大利进口的甘蒂葡萄籽油售价达116元/L，德国原装进口Braendle（波驼）核桃油500mL售价128元，美国原装进口spectrum（味谱）473mL的售价168元，英国进口的AAK精选核桃油250mL售价88元。
而曾为市场“新贵”的橄榄油如今已经是大众化的选择，记者走访市场发现，卢比诺橄榄油750mL*2绿色礼盒售价198元，科瑞欧特级初榨橄榄油500mL售价92.5元，欧丽薇兰特级初榨橄榄油750mL售价98元，包锘BONO特级初榨橄榄油瓶装1L卖94元。
从畅油到限油的健康之路
食用油曾经是计划配给的物资之一，在上世纪六七十年代还属于比较稀缺的资源，而随着社会经济发展，人们的食用油消费开始出现井喷。随之出现井喷的还有超重、肥胖、心脏疾病等，于是人们从“畅享”食用油开始限制摄入食用油。
“油多炒菜才香。”陈女士告诉记者，在食用油市场放开之后，一度她炒菜时毫不吝惜放油，“家里人都喊好吃”。不过，自从5年前她和老伴相继查出高血脂后，她做饭放油时都要掂量一番。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主任张坚告诉记者，食用油人均年消费占有量从1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤，伴随这些数据，国人的肥胖、血脂异常、2型糖尿病等多种慢性疾病也出现明显的上升，“而这与膳食脂肪（食用油、肉类等）的摄入息息相关。”
随着人们对身体健康的重视，加上家庭的不断小团体化，大桶油很可能没吃完就过期，针对这一消费特点，食用油企业纷纷推出小包装食用油抢占市场。
《中国居民平衡膳食宝塔》建议成年人每人每天摄取的油脂不应超过25克。每天25克食用油到底是多少呢？如果用家里经常用的白瓷勺来量，也就是两勺左右。为了提倡健康饮食，2008年北京市政府甚至还给全市505万户居民每家免费送一个限量油壶。
■贴心关怀
几种油搭配吃最健康
如果你稍加留意，就会发现，市场上的各种食用油都在标榜自己的健康作用。“油吃多不健康，可每种油都说自己有各种好处，真的不知道该选哪种才好。”陈女士很苦恼。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异，大概可以分为四类。
第一类是多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差，主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。这类油适合做炖、煮菜。
第二类是各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好，有花生油、米糠油、芝麻油等。这类油脂适合用来炒菜。
第三类是单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放冰箱里不凝固，耐热性较好，主要有橄榄油和茶籽油。
第四类是饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，主要有棕榈油、猪油、牛油、黄油等。食用这类油要注意，最好是选冷榨法的产品，食用时不要高温加热。
范志红提醒，各种油最好换着吃，最好在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸基本一样，起不到替换的健康作用。对于第四类油脂，除了运动量很大的人之外，不建议多数人经常食用。