——探访商南县试马镇毛河村食醋工坊
陈绪江(右)和父亲陈龙(左)查看陈醋的色泽和发酵情况。
本报通讯员 张 瑜 何 昕 崔海飞
在风光秀丽的商南县试马镇毛河村，有一家醋坊，7年来专注于“酿秦岭山中最好的醋”，从最开始的柴火灶蒸煮到现在的科技化引领，年销售额在变，不变的是古法酿造的味道。
盛夏的毛河村，空气中弥漫着浓郁的醋香。6月28日，笔者走进秦晋福老醋坊酿造基地，既是工人又是负责人的陈绪江和父亲陈龙忙着摊晾散发着奇特酸香的醋糟子。醋坊外一排排深棕色的大缸整齐地排列着，工人正掀开盖子，揭开红布查看醋的色泽和发酵情况，醋香扑鼻而来，浅尝一口，香醋味道绵柔醇厚。
“这些都是刚淋好的新醋，现在正在经历夏伏晒，随后要经历冬捞冰的陈酿过程，这是我们古法老陈醋的工艺核心。经过一年以上的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应，‘秦晋福’牌老陈醋才会形成‘绵、酸、香、甜、鲜’的特点。”陈绪江一边讲解，一边舀出一些醋让大家品尝，“如果想要醋香更浓厚，可以放3年、6年等，酿出的醋就是3年陈醋、6年陈醋。”
“秦晋福”的名字缘于醋坊主人陈龙的大儿子娶了山西姑娘而成就秦晋之好。这位来自山西的儿媳妇不仅聪慧能干，而且在她的牵线搭桥下，于2019年引进了山西老陈醋古法酿造工艺，并邀请了大师傅李月贵办起了醋作坊。
醋坊坐南朝北，正门对着奔腾而下的毛河，门口一副黑底黄字的对联“借天工地匠取五谷精华酿琼浆玉液，益五脏六腑养经血气神铸延年益寿”，饱含了对醋工艺及功效的坚守。
秦晋福老陈醋以高粱、小麦、玉米、大麦、豌豆为主料，稻糠和麸皮为辅料，采用山西老陈醋蒸、酵、熏、淋、陈5道制作工艺，历经43天精心酿制而成。
蒸是将优质酿醋原料碎成颗粒状，用水润泡12个小时使其充分吸附水分，入甑蒸熟，入池经沸水搅拌，原料充分膨胀;酵是将冷却的熟料拌入大曲入浅缸，早晚翻拌，经过10天周期，酒精氧化成醋酸就基本完成，即为白醅;熏就是将酿成的醋醅取40%倒入熏缸加盖，每天按顺序翻倒一次，熏5—7天即成，熏醅的作用在于增加醋的色泽和熏香味;淋是将熏成的黑醅浸泡12—16小时，次日将淋出的白醅醋流入熬醋锅，煮沸杀菌，再次放入黑醅池浸泡4—6小时，淋出黑醅醋与白醅醋混合即是成品;陈是将醋放入陈酿缸日晒，以紫外线杀死醋中的微生物，提高醋的品质。
在醋坊生产旺季，周边有20多名村民前来从事拌料、蒸煮、翻缸、装瓶等工作。村民刘友福每年忙完农活后都要在醋坊务工半年之久，能挣到近两万元务工费，加上向醋坊出售自家种植的玉米、小麦等粮食又能获得一笔收入。醋坊还每年给村上分红2万元，促进了村集体经济增收，受益的村民都夸赞道：“醋坊让大家过上了有滋有味的日子。”
目前，秦晋福醋坊有古法凉拌醋、古法老陈醋、6度手工醋、散打醋等9个品种，通过线上抖音店、微信小店、“832平台”和线下销售方式销往全国各地。去年醋坊酿造了10万多公斤陈醋，年销售额100多万元，线下长期与中航、华润、长安大学等央企、高校稳定合作。中国农科院专家在点评秦晋福醋时认为：“只有好山好水好原料，才能酿出古法好味道。”
家住西安的李女士在一次农特产品展销会上品尝了秦晋福陈醋，让她找到了儿时的味道，从此成了秦晋福醋的忠实客户，多次回购陈醋赠送亲朋好友，秦晋福的“朋友圈”越来越广。2026年，该醋坊被评为商洛市第二批“名特优新”个体工商户、老陈醋成为第二届商山办伴手礼获奖产品、酿造技师章乐乐获得我市市级乡村工匠名师称号。
随着秦晋福醋坊的名气越来越大，河南、西安等外地来的旅游团也纷纷到此参观、打卡、购醋。每当这时候，是陈绪江最自豪也是最忙的时候，他领着大家边游览边讲解：“7年前，我们开始尝试用柴火灶和大蒸锅酿醋，那一年年产1万公斤醋。2022年，在县委、县政府及试马镇和毛河村的大力支持下，醋坊投入180多万元，建成年产220吨、44万瓶古法老陈醋生产线，建设酿造厂房、淋醋房、陈酿场等2500平方米，购置碎料设备、蒸料设备、发酵缸、陈酿缸、熏醅炉、灭菌罐装等设备300多个，大家看到的这些大缸，是我们从山西买回来的，有上百年历史，做出一缸好醋，它们功不可没……”
目前，公司按照“粮头食尾、农头工尾”的发展思路，带农益农成效突出，每年收购周边农户小麦、玉米、豌豆等粮食2万多公斤，已累计为村集体分红5万元，稳定带动本地20户以上农户就近就业，户均增收5000元，并注册陕西秦晋福缘食品有限公司。
“一辈子要干成一件事不容易，但我们会抢抓一切机遇，不断传承、探索酿醋手法，争取练就一身过硬的本领。”陈绪江说，他们目前正在研究天麻、石斛、鹿茸中的相关成分含量，准备将这些名贵药材也作为酿醋原料的一部分，争取研制出更贴合现代人养生理念和保健效果的好醋。