本报记者 贾书章 南 玺 见习记者 马 姜
醋厂一角
检查三年老陈醋品质
5月15日至17日，在2025年全国太极拳公开赛分区赛(陕西赛区)的农特产品展销会上，商南县试马镇毛河村的秦晋福古法老陈醋展台前人气爆棚，游客品尝后纷纷下单。这款来自秦岭深山的陈醋缘何圈粉?5月18日，记者走进毛河村，探寻其走红密码。
一踏入秦晋福醋厂，一百多口陶缸在红砖青瓦的醋坊内整齐排列，阳光洒在缸沿，微风掠过缸口，醇厚醋香扑面而来。
“这些醋是我们毛河村的‘金名片’。”醋厂负责人陈龙介绍，老陈醋以高粱、玉米等5种杂粮为原料，沿用山西“蒸、酵、熏、淋、陈”传统工艺，经82道工序、超1000小时匠心酿制，色泽黑紫、酸甜绵鲜，且不添加防腐剂，深受消费者青睐。
故事始于2020年，当时毛河村没有支柱产业，村民收入以外出务工为主。55岁的前村干部陈龙看在眼里、急在心里，那段时间，他天天思考着应该发展什么类型的产业带动村民致富。后来，在山西儿媳妇刘小芳的建议下，他成立秦晋福农产品农民专业合作社，仿照山西陈醋的酿造技艺，尝试在商南县进行陈醋酿造。
起初，陈龙照搬山西工艺遇阻：产量低、品质不高。“山西老陈醋冬天是装在缸里冻着，将上面的水分冻出来，以提高醋的浓度，但商南的冬天气温比山西高，无法冻出高浓度醋。”陈龙弄清了原因后，他一边自学专业书籍，一边四处请教专家，他先是对接了山西农大、西北农林科技大学等科研院校，根据专家们的建议，改变酿醋的粮食配比。他还聘请山西省清徐县老陈醋酿造技艺非遗传承人李月贵，到商南实地指导。
在李月贵的指导下，陈龙将山西老陈醋工艺与秦岭山中的气候特点相结合，对酿造技艺进行了提升和改良，他做出的老陈醋实现了质的飞跃。
2022年，在毛河村“两委”的大力支持下，秦晋福农产品农民专业合作社与毛河村股份经济合作社共同投资，建设酿造厂房和淋醋房、陈酿场，购置碎料设备、发酵缸、陈酿缸、灭菌灌装等设备300多个。目前已完成投资200万元，建成年产220吨、44万瓶古法老陈醋生产线。
谈到老陈醋的制作工艺，陈龙告诉记者，他们首先从周边农户手里收购高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆5种杂粮，仔细挑选高品质的作为酿造原料，按照比例进行混合打碎，拌水润糁后高温蒸料，之后把蒸料摊凉冷却，拌入红心大曲入缸，在缸中进行发酵。
“醋发酵的时间最重要。夏天的时候，每天要翻两次;冬天的时候，每天翻一次，要严格把控它的温度。”陈龙说，经过25天左右，酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了，再经过复杂的熏醅、淋滤等环节，新醋便酿成了。新醋经过伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，少则一年，多则10年甚至更久，才能酿成有着独特滋味的老陈醋，颜色黑紫，达到过夏不霉、过冬不冻。
“我们依托秦岭生态资源优势，尤其是以秦岭里的冷泉水为原料，酿造出来的醋有股甘甜的味道，在市场上就不够卖，订单爆满。”看到醋厂生意红火，高翠云非常自豪，她介绍，最开始的几年间，醋厂只是做醋，并没有开始售卖，从2022年底，有了三年的老陈醋后，才开始售卖。售卖的第一批醋有1.5万多公斤，平均每公斤20元，总收入30万元。
凭借手工古法酿造的优势，秦晋福老陈醋深受欢迎，在商南县委、县政府及相关部门的大力支持下，毛河村的老陈醋在发展规划、产品销售方面有了长足发展，合作社先后与南京扶贫超市、长安大学扶贫超市签订长期订购协议，与央企华润置地、北京农科院有订单往来，同时，产品入驻“832”等多个销售平台，一醋难求。
采访当天中午11点27分，在“832”平台，有一个客户直接在网上下单87箱陈醋，醋厂收到订单后就加紧包装邮寄。据了解，合作社每年可带动村上20多人就业增收，年收购周边群众酿醋原料7.5万多公斤，村集体经济年收益5万元以上，户均年增收5500元以上。
“在醋厂干活一天能挣150元，比出去打工强，离家近，啥都方便。”正在翻缸的村民黄玉林高兴地说，他今年65岁，虽然身体状况还不错，但这个年纪出去找活很多地方都不要，在村里的厂子干活还能顾家，一举两得。
“随着康养旅游的兴起，我们将深入挖掘食用醋、醋饮、醋浴、醋膳等产业，延伸拓展养生产业链条，提升农产品增值空间，让醋业逐步成为全村的主导产业，带动更多乡亲实现持续稳定增收。”陈龙说。