·凝光笺· 自宋至清，文献中都可见酥皮糕点的记录，但在唐人笔下却似乎难寻相关线索
孟晖/文
国家博物馆的《丝绸之路》大展堪称历史迷们的节日。不知有多少朋友像我一样，对展览上那一盘新疆出土的风干唐代糕点实物格外感兴趣。
米面做的糕点即使能够作为陪葬品进入墓葬，也很难留存下来。但新疆的干燥环境却让吐鲁番阿斯塔那唐墓中的一批陪葬面制糕点风化脱水，历经十几个世纪形态不变，最终随着考古发掘重现人世，堪称人类文明史最珍罕的文物之一。这次展览上展出了其中几件点心，让我兴奋的是，其中一块方糕、一块菱花形小饼都明显可以看到糕体上有极薄的层次，是千层酥皮式的面点。由之很清楚的是，至晚在唐代，层多、松脆的酥皮糕点已经是人们普遍能够享用的美味。
在宋人文献中，可以发现涉及酥皮类面点的记载。《梦粱录》中就提到，南宋临安街面上随处出售的“四时点心”里包括“千层儿炊饼”、“糖蜜酥皮烧饼”，前者为蒸熟的千层糕，后者无疑就是烤熟或烙熟的酥皮小饼。明代小说《金瓶梅词话》中则提到 “果馅顶皮酥”，清人《养小录》中恰恰记录了一种“顶酥饼”的做法：用七分水、三分油与白面相和，作为“外层”；不加水，纯以糖、油和面，作为“内层”。然后把内层面团与外层面团叠放在一起，反复折叠、擀开，“多遍则层多”。显然，这种面坯正是千层皮，把此般千层面皮包上“果馅”，擀成饼，入烤炉内烤熟，即为“顶酥饼”。不难推测，“果馅顶皮酥”与《养小录》中所记的包果馅“顶酥饼”正是同一种炉烤点心。
实际上，传统酥皮的做法分为两种，均在清代食谱《养小录》、《调鼎集》中得到清楚记录。一种如顶酥饼，用水与面粉和成“水面”之后擀开，在其上抹一层纯用油和成的“油面”，然后反复折叠、擀薄，由此形成丰富的薄层。第二种则如《养小录》介绍的“晋府千层油旋烙饼”，以水将面粉和成面团，擀成薄片，然后在其表面刷一层油，再加以折叠并擀开，接着又一次在面皮上刷油、折叠、擀薄，如此反复多次，最后形成的饼坯在火上烙熟，便会是层多、皮酥、油香的“千层”饼。
惹人兴趣的是，《调鼎集》中介绍了一种“玫瑰卷酥”，是将玫瑰酱与白糖、猪油拌匀，包在油面与水面做成的千层面皮内，裹成卷子，入猪油炸熟。书中还介绍了“豆沙卷酥”，方法相同，只是裹馅换成豆沙。这就让人联想到《红楼梦》中提到的“一碟四个奶油松穣卷酥”，很显然，这一款美点的做法应该与“玫瑰卷酥”、“豆沙卷酥”相近。