虽然在制作技法上承袭关中,但洛源人没有照抄。洛源人讲究的十三花是“四道底”。
今年50多岁的蔡新元,在洛源是个有名的厨子。在蔡新元家里,我们有幸尝到他做的地地道道的洛源十三花。
蔡新元说,“四道底”即四道菜系,每道菜系三道菜,共十二道菜,外加一碗金银汤。食材当然是洛源元素:豆腐、豆腐干、豆腐皮、洋芋、洋芋粉、荞面,以炒、爆、炸、拌、烧、蒸、烩等技法制作完成,红、白、绿、黄、黑五色交错,酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,老少皆宜,清爽可口,把洛源浓郁的味道发挥到极致。
承装十三花的,有盘碗,也有关中十三花常用的“品”,即比碗大、比汤盆小的瓷容器,用于盛汤菜。
品尝十三花也极具洛源特色。十三花不是一次端上桌来让客人挑挑拣拣、各取所爱,而是按照色味协调、荤素搭配,一道菜上完,客人吃过,才上下一道菜;十二道菜一盘盘依次地端上来,最后是一碗由洛源的黄花菜、嫩豆腐条儿、木耳等混杂在一起的热乎乎的汤。人们喝着烧酒,依次品着一道道菜,拉着家常,说着闲话——这正是洛源人想要的生活状态:精致有序,悠闲惬意,温馨满足,亲切自如。
荞面的味道
洛源镇子很小,是却是个“吃货”镇。一年四季,只要走进小镇,都能够找到你想要吃的。想尝尝城里酒店的饭菜,街道两边有楼上楼下的酒店;想吃到洛源的热豆腐、荞面饸络、洋芋粉,想买到洛源的豆腐、豆腐干、豆腐皮,跨在洛河上的小桥两边,桥边小小的十字街头,俯拾皆是。
在这里,就有荞面的味道。
洛源多瘠薄且窄巴巴的小田块,是出荞麦的地儿。宋代大文豪王禹偁曾经在洛南写下一首《村行》诗,里面便写到荞麦:“棠梨叶落胭脂色,荞麦花开白雪香。”
洛源人种荞麦是最省事的,一把种子撒下去,头也不回地走掉,不浇水不锄草,仿佛就没有种荞麦这回事儿。日子从指间一点点流过去,洛源人再回到这里,细细的荞麦秆已经把一粒粒的荞麦顶在带着凉意的阳光里。洛源高寒山区的荞麦并没有因为人们对它的轻慢而不去作为,在漫长的生长期里,它们一点也不敢懈怠,萌芽、生长、开花,结出永远不会让慢待它们的洛源人失望的营养丰富、带点苦味的荞麦。将荞麦去皮磨成面粉,可以做成多种美食。
荞面饸络。洛源荞面做的饸络,绵软筋道中有着一种淡淡的涩苦味、清香味,吃起来爽滑清朗,别有一种滋味。
荞面凉粉。洛源荞面做成的凉粉和饸络一样,有一种淡淡的涩苦味,切成四四方方的小块,浇上红红的辣椒,绿生生的葱末,白净净的蒜末,看着都会流口水。
荞面煎饼。洛源的荞面煎饼和普通的煎饼制作没有区别,只是,烙煎饼的铛锅为洛源所独有。铛锅是中间凸起四周凹下,形如斗笠,只是没有斗笠中间的尖儿。手巧的洛源人舀一勺搅拌好的荞面糊,“啪”地倒在铛锅上,拿一根比筷子稍粗的木棒,轻巧地抹上一周,荞面糊恰好布满铛锅,烙好一面,翻过来烙另一面,就是一张薄厚适中、酥软清香的荞面煎饼。
荞面煎饼可以蘸汁吃,可以卷着洋芋丝吃,也可以切成条状炒着吃、凉拌着吃。
硝烟的味道过后
公元1928年6月,洛源古镇来了一支队伍。洛源有了硝烟的味道。
领军的是唐澍。唐澍与刘志丹发动的“渭华起义”失败后,率部向秦岭山中撤退。1928年6月25日来到两岔河街(洛源街),驻扎在“致和昌”商号。就在洛源老街上,召开了追悼渭华起义死难烈士大会,唐澍在会上说:“革命并非一帆风顺,难免有牺牲和失败,即使还有一兵一卒,也要血战到底,决不半途而废。”