烧肠制作中
在秦岭腹地的商州区，一道承载着百年烟火气的地方美食——商州烧肠，正以其独特的制作工艺与醇厚风味，从市井餐桌走向非遗殿堂。2025年3月25日，商州烧肠制作技艺被列入我市第六批非物质文化遗产名录，成为当地传统饮食文化的活态见证。
商州地处秦岭东段南麓，四季分明、植被丰茂。养殖业是当地一项经济支柱，农户祖祖辈辈、家家户户都养猪，以增加经济收入。猪肉成了大山里人们喜爱的肉食，猪大肠作为“下水”，价格低廉，营养价值却很高，它的独特味道和口感，深受人们喜爱。商州烧肠就是用猪大肠烧制，再佐以各种食材，烩制而成的一种传统美食。
据商州区文化馆干部介绍，商州烧肠制作技艺已有100多年历史，以八里香烧肠、邵英儒烧肠、老辛家烧肠为代表。
邵英儒的祖父邵爱堂将烧肠技艺传给了儿子邵炳善。邵爱堂的烧肠因制作过程无酱油，成品味美而色不佳。邵炳善进行了改进，用白糖或红糖熬制成酱汁来上色。20世纪六七十年代，邵炳善在集体食堂工作，烧肠成了食堂主打荤菜之一。并且他不断改进技艺，用酱油上色，达到色味俱佳。80年代初，邵英儒开始办烧肠馆，又增添许多辅料，形成如今的邵英儒烧肠。另外，八里香烧肠和老辛家烧肠也颇具盛名。
商州烧肠从最初的简单加工，到如今色香味俱佳的精细制作，是制作者不断改进、不断完善的结果。其制作过程有选材、清洗、卤煮、炸制、烩制等，加工比较烦琐。制作好的烧肠颜色酱红油亮，配以浆水豆腐、青菜、黄豆芽、黑木耳等，配上油辣子、香醋、大蒜，成品菜肴色泽诱人，味道独特，口感富有层次。食用时，通常佐以商州锅盔，成为商州饮食界的一张名片。
“我们家烧肠最重要的制作环节就是肠子的选材和处理，以及辣椒面炒到什么火候倒入醋。”6月12日，记者探访八里香烧肠店时，老板王永斌说。他是商州烧肠代表性传承人王爱利的丈夫，二人一起创办了八里香烧肠店，并经过14年的辛勤耕耘，将商州烧肠做出了独特的口感。
王爱利是宝鸡人，八里香烧肠采用的是宝鸡石碾辣椒面。她介绍，八里香烧肠精选A级肠子，肠壁厚、有嚼头，处理的时候将猪油彻底取掉；辣椒面和醋都是上好的，辣椒面炒到一定火候倒入醋；还辅以秘制油和秘制料，这样做出的烧肠味道浓郁，肥而不腻。
烧肠作为地方美食，拥有众多食客，八里香烧肠也是在食客意见和建议下不断改进，比如可加方便面，加炸肉丸子。周一到周五，店里本地食客居多；周末和节假日，就有远道
而来的西安、咸阳、湖北、四川等地的食客。
“做烧肠，需要很吃苦。”八里香烧肠店的一位厨师周娥说。她是商州区板桥镇人，来店里已经两年多了。目前，已经基本能够烧制烧肠，但还不会第一个环节卤肠子。像这样炎热的夏天，她也需要中午
在厨房里一待就是两个小时。
“年轻人都吃不下这个苦。”王永斌说，“这些年来，陆陆续续从各地来了十几个人跟他学习做烧肠，
但只有年长些的周娥坚持了下来。”
面对传承日渐困难的境况，近年来，商州区以“保护为主、活态传承”为方针，对烧肠制作技艺开展了一系列保护：通过文字、影像记录工艺流程；认定代表性传
承人，鼓励开设工坊、收徒授艺。
从街头小吃到非遗瑰宝，商州烧肠的传承之路，正是商洛人守护文化根脉、活化历史记忆的生动缩影。