隋朝统一后，国力大增，政府已经不需要从酒中与民争利了，于是在开皇三年，文帝废除了酒类专卖制度，甚至连政府酿酒的“酒坊”都废弃了，将酿酒和喝酒的权利还给了百姓。唐朝也是一样，强大的国力给百姓提供了很高的生活标准，就是这个时代出现了“昔日长安醉花柳，五侯七贵同杯酒”的酒仙——李白。安史之乱摧毁了盛唐的强大，唐德宗为筹措军费于782年重开了榷酒制度，直至唐朝灭亡。
从此以后，榷酒制度成为常态，在宋代甚至出现了专门主管卖酒的“官监酒务”一职。在宋代，能卖酒的有两种酒户，一是政府本身，即国营酒庄，二是持有执照的民间酒户。这就出现了很多官商勾结的酒庄，比如《水浒传》中蒋门神强抢施恩的“快活林”就应属此类，施恩父子本是公务人员，却私自开设酒庄，生意好的原因就是拥有酒类专营的权利，不仅自己可以酿，可以卖，而且还可以将酒转卖给别的酒家。从《水浒传》中看，宋代酒家并不少，甚至可以说是随处可见，但是，真正有权利自己酿酒的却没有多少，那些酒家也只能算是“二道贩子”，将酒从有执照的酒店买来，再贩卖而已。
朱元璋为禁酒不许种糯米
元代的禁酒令很有意思，因为成吉思汗最讨厌饮酒误事，所以，元代前期对民间的禁酒令非常严苛。元世祖在1283年宣布严禁私人酿酒、卖酒，“有私造者，财产子女入官，犯人配役”，在1290年又将处罚变更为“犯者死”。但是，元后期以后禁酒令开始放开，于是各类酒馆又开始繁盛起来。
明代开国皇帝朱元璋以“民间造酒糜费，故行禁酒令”，颁布诏书令国民“无得种糯，以塞造酒之源”，连酿酒的糯米都不许种植。朱元璋执行禁酒令非常严苛，大将胡大海之子因触犯了禁酒令，朱元璋不顾胡大海正领大军出征在外，亲自手刃犯人。自此以后，无人敢再犯。但随着朱元璋的离世，他和他的禁酒令很快就被后人遗忘，酿酒、卖酒、喝酒一切照旧了。
清代最著名的禁酒令和对禁酒的争论发生在乾隆年间。乾隆元年，内阁学士方苞向年轻的乾隆提出针对西北五省(直隶、河南、山西、陕西、甘肃)的禁酒令，理由有两点：一是这五省本来就穷，每年还浪费“数百万石粮食”酿酒是不对的；二是这五省百姓酒后犯罪率太高了，“载在秋审之册，十常二三”，也就是说百分之二三十的重大案件都和喝酒有关系。
乾隆考虑了大半年后，冒失地出台了一个圣旨，令这五省“永禁造酒”，并将如何处置私酿酒的人和违法官员的办法，交给大臣们商量。这个圣旨一下，朝野沸腾，反对声不绝于耳。当时的刑部尚书孙嘉淦首先表示将抗旨不遵，他的理由是，烧酒用的是粗粮，黄酒用的是细粮，一旦禁酒，那些粗粮无法储备，而且可能衍生腐败和走私。乾隆旋即昭告五省总督进行讨论，结果是五个总督都反对“一概禁止”的做法。乾隆采纳了他们的建议，改变了在先的诏令，变更为禁止大规模的酿酒活动，受灾之年之地减少酿酒等措施。这些措施逐渐被编入了清朝法令之中，演变成通行全国的法律制度。
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美国：曾实施最彻底禁酒令
在世界范围内，最彻底的禁酒令当属美国于1920年1月17日生效的宪法第18修正案——禁酒令。该法案规定，禁止在合众国及其管辖下的一切领土内酿造、出售或运送作为饮料的致醉酒类；禁止此类酒类输入或输出合众国及其管辖下的一切领土。
美国在1905年有三个州举起了禁酒大旗，1912年增加到九个州，到了1916年已有26个州加入。于是，在1919年通过宪法第18修正案已是大势所趋了。