范老师课堂
范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
连日来总有人问，有韩国媒体称“猪五花肉含有不饱和脂肪酸，能够有效地帮助排出长期积聚在人体呼吸器官和肺部的微细颗粒物以及重金属”。同时，韩国的矿泉水销量大增，也是因为喝矿泉水能抗雾霾的传说。听了是有些可笑，不过无论多么荒唐的说法，只要和“抗雾霾”挂起钩来，都会特别吸引眼球。
科普一下脂肪酸、不饱和脂肪酸
先说说不饱和脂肪酸，这种被称为含抗雾霾成分的东西。它并不是什么中国人膳食中缺乏的成分，因为无论是炒菜油还是坚果油籽都富含不饱和脂肪酸。五花肉肯定不是不饱和脂肪酸的主要来源，更不是推荐来源。不少了解一点营养知识的人听了韩国媒体这个说法，都会嗤之以鼻地说，肉类脂肪当中，不都是饱和脂肪酸吗？哪儿来的不饱和脂肪酸啊。
这里很想顺便科普一下，肉类的脂肪酸到底是什么状态，真的全是饱和脂肪酸吗？真相是，肉类中含有不少单不饱和脂肪酸。比如说，五花肉中含饱和脂肪酸40%-50%，不饱和脂肪酸还是占一半左右，其中大部分是单不饱和脂肪酸，约占总脂肪酸的45%。不过，这个数字不算高，因为国人常用的烹调油中不饱和脂肪酸比例高达70%-90%，而天天炒菜、红烧、油炸的中国人只恨烹调油吃得太多，哪有缺油的道理？要吃点不饱和脂肪酸，绝对无需求助于五花肉。大概也只有在日韩这种烹调油用量很少的地方，才有需要增加不饱和脂肪酸的考虑。
言归正传，在韩国传言当中，所谓不饱和脂肪酸有助排除肺部微细颗粒物以及重金属的说法，并没有看到可信的科学依据。不可思议的是，不饱和脂肪酸是怎么从胃肠里跑到肺泡里的？呼吸道能够分泌不饱和脂肪酸吗？不饱和脂肪酸又是怎么和肺里可吸入颗粒物上附着的重金属发生结合的？就我所了解的化学知识，退一万步说，如果肺泡里真有不饱和脂肪酸，它遇到重金属，会发生什么？恐怕事实是，在一个氧气充足的环境当中，铅、镉等重金属能有效催化不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化对人体来说，实在不是什么好事情。
也有人提出，omega-3多不饱和脂肪酸具有降低炎症反应的效果，或许对雾霾所致的呼吸道炎症有些好处。但遗憾的是，肥猪肉中几乎不含omega-3脂肪酸，它那点可怜的多不饱和脂肪酸当中，几乎都是omega-6脂肪酸，而这类脂肪酸是升高炎症反应的。所以，如果说把五花肉换成多脂鱼类（比如秋刀鱼、多春鱼、鳗鱼之类）有点用，还略能沾上这个理由的边。鱼类水产品本身就有一定程度的重金属污染，而且动物蛋白和动物脂肪摄入过量，会增加致癌物的致癌作用，所以也千万不要因为吃鱼增加omega-3的缘故就大吃特吃。其实帮助降低炎症反应的食物还很多，多吃蔬菜水果有这种效果，把白米白面换成杂粮薯类也有这种效果，而且比大吃水产品安全许多。
“润肺”未必和抗“雾霾”有关；多吃青菜“抗雾霾”也不全对
然后有人又问，中医所推荐的滋阴润肺、助肝排毒的食疗方靠谱吗？我本人不是中医专业，所以无法对此给出有效评价。我们可以理解的是，古代并没有过这种人类污染造成的雾霾天，食物对雾霾有什么作用，古人也不可能做过相关的研究，留给我们可靠的经验。所以，个人意见是，所谓“润肺”的食材未必对雾霾有特效。但适当吃点木耳银耳，获得一些可溶性膳食纤维，对于减少胃肠道中重金属元素的吸收还有所帮助，对延缓餐后血糖血脂的上升也多少有点好处，对健康整体有益无害。
不过，也有人一脸难色地问我，听说菌类食品污染大，能富集环境中的重金属，木耳银耳之类也属于菌类，还能吃吗？我的回答是：按目前各地测定的结果，菌类的确有重金属超标的报道，但比例还是很小，大部分产品是合格的。菌类中重金属污染的大小，主要与它的生长环境有关。在土壤、水源已经被重金属污染的地区，野生菌类是最危险的，而人工栽培的菌类长在培养基上，不接触外界环境，反而相对安全。再说，菌类中的重金属并不是可溶状态，通常是和膳食纤维结合而存在，即便进了人体，吸收率也是较低的。所以，在少量吃的前提下，各种菌类是无需担心安全性的。
另外，还有一种传说，就是“多吃青菜可以对抗雾霾”。这个说法倒是有点道理，但也只是“沾边”而已。这是因为，菠菜、苋菜、小油菜、芥蓝等深绿色的叶菜中富含叶绿素和胡萝卜素。其中叶绿素有利于减少某些化学毒物的致突变作用，而胡萝卜素在身体内转变成维生素A，有利于上皮组织（包括消化道、呼吸道、生殖道、眼睛的黏膜和皮肤等）的抵抗力和修复能力，其中的多种抗氧化物质也有利于降低炎症反应。这些作用对于预防雾霾造成的呼吸道黏膜损害可能有一定益处。不过，这绝不意味着青菜是抗雾霾的特效食品。
维生素A的主要食物来源是动物肝脏、肾脏、奶油、蛋黄等高胆固醇的食物，但人们同时又顾虑这些食物中的胆固醇。深绿色、橙黄色蔬菜水果中的胡萝卜素可以转化成维生素A，而这些食物同时又有利于预防各种慢性病。按我国膳食指南的推荐，每天应当吃半斤左右深绿色的叶菜。
我私下里想，如果一个人日常很少吃青菜，如今因为吃青菜能抗雾霾的说法而增加了绿叶菜的食量，那可真要额手相庆了。吃深绿色叶菜的好处实在太多，对于预防心脑血管病、糖尿病、老年认知退化和骨质疏松，都有很大的益处。
雾霾只是危害因素之一，缺乏运动不注重营养等都会不健康
很想提示一下担心雾霾危害的朋友，别听到什么食物对防雾霾好的传说就拼命吃，用它挤占其他天然食物的份额。比如说，有人听说木耳能清除污染，就顿顿木耳当主要菜肴吃；有人听说百合对肺好，就大把百合当饭吃。这样的做法是非常不可取的，因为少数几种食材并不能代替其他食材的健康价值。合理的方式是，把这些食材少量加入到饭菜当中，以雾霾为契机，增加食物的多样化程度，更加重视自己的饮食健康。
其实，雾霾只是我们身体所面临的多重健康危害因素之一。除了雾霾，还有精神压力、坏情绪、晚睡熬夜、缺乏运动、食物营养不合理、烟酒过度、滥用处方药等等很多。虽然雾霾这个事情我们真的没法短期内解决，但是其他这些问题，都是每一个人可以自己控制的方面。遗憾的是，很多人会这样强词夺理：“雾霾还没有解决，我不抽烟有什么用？”“雾霾还没有解决，我健康生活有什么用？”“食品都污染了，我注意营养有什么用？”这种逻辑实在有害。
健康会受到多种因素的影响，如果其他方面都做得不错，只有雾霾这一个危险令人担心，总比好几个危险同时威胁健康强一点吧？就好比我们打仗的时候，只面临一个敌人，总比腹背受敌，甚至四面楚歌、被多个敌人包围要好一些吧？为什么我们对自己能管好的方面放任不管，只把眼睛盯在雾霾这一个方面呢？
说到底，还是以前我说过多次的那句话：人之劣根性。就是对自己无限宽松，总想把责任推给环境，推给别人。这种情绪可以理解，但如果一辈子都这么想，受害的只能是自己。在环境污染没法短期解决的情况下，我们所能做的，就是为加强自身的健康而努力。这样，在污染的环境中，比别人抵抗能力更强一些，活得更有质量一些。
说到这里回头想想，对于平日饮食可能比较寡淡少油的韩国人来说，借着雾霾的由头，找理由吃点五花肉，提高生活质量，倒的确是个挺欢乐的事情。我由此遐想开去，没准儿将来我们还能看到“吃奶酪蛋糕抗雾霾”、“吃涮羊肉抗雾霾”之类各种让人有理由多吃美食的说法呢，大家期待吧……