吃烤肉串、喝扎啤,是不少西安市民晚上消遣时的选择。一些烤肉店会向食客介绍,自家的烤肉串用的是货真价实的牛肉。但你有没有想过,这些香喷喷的烤肉串,所用的牛肉可能已经被“偷梁换柱”,换成了猪肉。
>>读者爆料
一些小竹签烤肉弄虚作假
李先生是土生土长的西安人,几年前,他开始迷上了小竹签烤肉,在他看来,用竹签烤的肉,比传统钢扦烤的要嫩一些,口感更好一些。烤肉吃的多了,李先生的嘴也就越来越刁,慢慢地他觉得一些小竹签烤肉,虽然肉质依然保持着以前的鲜嫩,但烤肉串的味道却大不如前。
“少了牛羊肉特有的香味。”他说,有朋友透露了其中的缘由:一些烤肉店为了降低成本,增加利润,将烤肉所用的传统食材牛肉、羊肉偷换成了鸡肉、鸭肉、猪肉等,销售时仍标榜用的是货真价实的牛肉或羊肉。
事情真的如李先生所描述的那样吗?从10月8日起,记者历时一个多月,对分布在西安的小竹签烤肉店进行了调查。据记者观察,前往小竹签烤肉店就餐的食客,大部分点的是烤牛肉串。因此,记者将调查重点放在了小竹签烤肉店的牛肉串上,也涉及了部分羊肉串。
10月8日晚6时许,丰庆公园西侧一家小竹签烤肉店内,按照店家提供的菜单,记者先点了一把烤肉。店家明确表示,他们店菜单上标明的烤肉,所用食材是牛肉。烤羊肉,菜单上则明确标为烤羊肉串。从已烤好的烤肉肉色看,颜色略显苍白,入口后肉质确实非常鲜嫩,但是似乎少了牛肉特有的韧劲。该烤肉店的老板表示,之所以口感好、肉质鲜嫩,主要是烤肉所用的酱料与西安传统烤肉酱料有所不同。
在随后调查的20余家小竹签烤肉店中,有些店家的菜单上会明确标注“烤牛肉”字样。有些店家的菜单上只写着“烤肉”,但店家均表示烤肉串用的食材为牛肉。
>>店主自曝
有些肉用牛肉精加工过
调查时,记者发现,一些小竹签烤肉店所用的牛肉、羊肉都经过水洗,并且,每家烤肉店的羊肉都经过腌制处理。在一些小竹签烤肉店内,当记者提出烤肉所用的牛羊肉不能见水时,一些小竹签烤肉店的老板纷纷表示难以理解。
经营烤肉摊十余年的白师傅表示,传统烤肉串所用的牛羊肉,最忌见水,别说不能用水泡,就是见一点水也不行,因为水洗过的牛羊肉,烤出来除了味道不好外,肉质也会受水分的影响,嚼起来没有韧劲。
曾经营过烤肉摊的赵师傅表示,他以前经营烤肉摊时就听人说过,有一些烤肉店为了降低成本,会用鸭肉、鸡脯甚至猪肉等冒充牛肉,为了让鸡、鸭、猪肉吃起来接近牛肉味道,很多烤肉摊主都会用牛肉精粉加工鸡肉等,“用牛肉精把其他肉一泡,即使吃起来没有牛肉特有的韧劲,但味道对了,一般食客也不会怀疑。这种牛肉精在一般的调味品市场就能买到。”
10月下旬的一天,在白家口一调味品市场,记者很快找到了牛肉精粉。打开后,一股浓郁的牛肉味立刻扑鼻而来。在得知记者打算开烤肉摊时,调味品店的老板表示,不少烤肉店用的就是这种牛肉精粉,一种是在拌肉时加,一种是把肉精粉用70℃左右的开水稀释后在烤的时候往肉上刷,而后者的效果会更好。
>>基因检测
送检的牛肉串查出问题
为了一探小竹签烤肉店所用食材的真伪,在为期一个多月的调查过程中,记者先后以品尝生肉串为由,在这20家小竹签烤肉店里获取了35份食材(其中羊肉15份,牛肉20份)。11月2日,记者将这35份食材样品送至第四军医大学DNA分型中心进行动物源性检测。