吃烤肉串、喝扎啤，是不少西安市民晚上消遣时的选择。一些烤肉店会向食客介绍，自家的烤肉串用的是货真价实的牛肉。但你有没有想过，这些香喷喷的烤肉串，所用的牛肉可能已经被“偷梁换柱”，换成了猪肉。
>>读者爆料
一些小竹签烤肉弄虚作假
李先生是土生土长的西安人，几年前，他开始迷上了小竹签烤肉，在他看来，用竹签烤的肉，比传统钢扦烤的要嫩一些，口感更好一些。烤肉吃的多了，李先生的嘴也就越来越刁，慢慢地他觉得一些小竹签烤肉，虽然肉质依然保持着以前的鲜嫩，但烤肉串的味道却大不如前。
“少了牛羊肉特有的香味。”他说，有朋友透露了其中的缘由：一些烤肉店为了降低成本，增加利润，将烤肉所用的传统食材牛肉、羊肉偷换成了鸡肉、鸭肉、猪肉等，销售时仍标榜用的是货真价实的牛肉或羊肉。
事情真的如李先生所描述的那样吗？从10月8日起，记者历时一个多月，对分布在西安的小竹签烤肉店进行了调查。据记者观察，前往小竹签烤肉店就餐的食客，大部分点的是烤牛肉串。因此，记者将调查重点放在了小竹签烤肉店的牛肉串上，也涉及了部分羊肉串。
10月8日晚6时许，丰庆公园西侧一家小竹签烤肉店内，按照店家提供的菜单，记者先点了一把烤肉。店家明确表示，他们店菜单上标明的烤肉，所用食材是牛肉。烤羊肉，菜单上则明确标为烤羊肉串。从已烤好的烤肉肉色看，颜色略显苍白，入口后肉质确实非常鲜嫩，但是似乎少了牛肉特有的韧劲。该烤肉店的老板表示，之所以口感好、肉质鲜嫩，主要是烤肉所用的酱料与西安传统烤肉酱料有所不同。
在随后调查的20余家小竹签烤肉店中，有些店家的菜单上会明确标注“烤牛肉”字样。有些店家的菜单上只写着“烤肉”，但店家均表示烤肉串用的食材为牛肉。
>>店主自曝
有些肉用牛肉精加工过
调查时，记者发现，一些小竹签烤肉店所用的牛肉、羊肉都经过水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都经过腌制处理。在一些小竹签烤肉店内，当记者提出烤肉所用的牛羊肉不能见水时，一些小竹签烤肉店的老板纷纷表示难以理解。
经营烤肉摊十余年的白师傅表示，传统烤肉串所用的牛羊肉，最忌见水，别说不能用水泡，就是见一点水也不行，因为水洗过的牛羊肉，烤出来除了味道不好外，肉质也会受水分的影响，嚼起来没有韧劲。
曾经营过烤肉摊的赵师傅表示，他以前经营烤肉摊时就听人说过，有一些烤肉店为了降低成本，会用鸭肉、鸡脯甚至猪肉等冒充牛肉，为了让鸡、鸭、猪肉吃起来接近牛肉味道，很多烤肉摊主都会用牛肉精粉加工鸡肉等，“用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起来没有牛肉特有的韧劲，但味道对了，一般食客也不会怀疑。这种牛肉精在一般的调味品市场就能买到。”
10月下旬的一天，在白家口一调味品市场，记者很快找到了牛肉精粉。打开后，一股浓郁的牛肉味立刻扑鼻而来。在得知记者打算开烤肉摊时，调味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是这种牛肉精粉，一种是在拌肉时加，一种是把肉精粉用70℃左右的开水稀释后在烤的时候往肉上刷，而后者的效果会更好。
>>基因检测
送检的牛肉串查出问题
为了一探小竹签烤肉店所用食材的真伪，在为期一个多月的调查过程中，记者先后以品尝生肉串为由，在这20家小竹签烤肉店里获取了35份食材（其中羊肉15份，牛肉20份）。11月2日，记者将这35份食材样品送至第四军医大学DNA分型中心进行动物源性检测。