商洛日报 - 商洛之窗讯（舒添宇）冬天的乡村像一只慵懒的猫，蜷在薄薄却暖暖的阳光下，尽情享受着慢时光的洗礼，多了几分悠闲。村里留守的人们在农闲之时，可以心安理得地下下象棋，打打扑克，或者围在一起晒暖暖聊天侃大山。而主妇们却要赶在小雪来临之前，找个天气晴和的日子，把地上的萝卜白菜——“请”回家。粮食作物早已收藏入库，剩下的就是秋天种下的蔬菜，其实也就是极其平常的大白菜大萝卜。虽说反季节的大棚菜让人没有了季节的概念，但乡亲们习惯了每年在这个时候，要进行一项极为庄重的乡村仪式：捞菜。这个风俗不知传承了多少年。
母亲在世时也毫不例外。每到小雪前后，趁着寒流到来之前，把地上的大白菜大萝卜挖出来弄回家。有时候，留下一些白菜在地上继续生长，用草绳、布条把散开的叶子聚拢捆扎，套上塑料袋子防止冻坏。大白菜是耐寒的，生长的脚步不会停息。萝卜拔出来，用刀切下萝卜缨子，根是根茎是茎，分开往回运送。接下来，择菜清理老黄叶子，然后在道场上铺开一床苇席，放上菜板，把要窝成酸菜的全部切成小段甚至更细，再把准备好的窑盆(大木盆)注上清水，切好的菜倒入盆内一遍遍搅动清洗，先是浑黄的脏水，渐渐地，水色变成浅黄、浅绿直到清澈。沥干水分，装入干净的竹篾笼子筛子，通风控干水汽。腌制咸菜必须要晾干水汽，尽量多散失一些水分，这样腌制出来的咸菜，脆生生又不失劲道，还容易存放。用来窝酸菜的不需要晾干水分，只要洗干净则可。腌制萝卜是不可或缺的。萝卜洗净切条，准备好葱姜蒜辣椒盐等调味品，辣椒生姜切丝，葱切段，有的直接用囫囵辣椒混合着一起分层泡制，靠近坛底的，盐要少量，依此类推，盐量逐渐增加，但总体盐分不能超量，否则影响咸菜的质量和口感。
说到捞菜，以前的老虎灶总有一口头号铁锅，容量大，专门用来冬天捞菜、平时煮猪食，过年打豆腐时用来烧浆。烧沸一锅水，倒入洗净的碎菜，焯水杀青即可放入菜缸内，边放边用手压磁实。装满了，最面上要用老酸菜覆盖住，均匀倒入酸水引子，绝对不能加入冷水，否则酸菜寡淡无味。上面还要压上一个从河里弄回来的光溜溜的洗得干干净净的卵石，增加压力，防止菜发酵变酸变轻泛起而变质。窝出的菜，色泽金黄，口感清脆，酸汁清亮。吃清水面时用不沾油的面汤兑入酸菜缸，一般三五天一缸酸菜就宣告成功。有人喜欢吃酸萝卜，就提前把萝卜洗净，囫囵放入缸底，菜变酸了，被酸菜包裹着的萝卜也就变成酸萝卜了。等到吃的时候，切成条或者擦成丝，撒上蒜苗、香菜，浇上滚热的熟油，那个香脆，啧啧！辣椒红，姜丝橙黄，芫荽绿，萝卜白，可以下酒，可以佐餐。那个鲜，那个脆！庄稼人厚道，有时来了人，直接捞一碗咸萝卜杠，再加一葫芦瓢爆米花，边吃边聊，看起来单调，却不失活色生香的乡村野趣。
酸菜咸菜熘魔芋，开胃又瘦身。用酸菜可以做酸菜面，也可以做酸菜粉条汤、酸菜豆腐汤，当然做汤完全可以随自己的口味添加黄花、木耳、蘑菇、青菜等。据说，酸辣拌汤放入姜末热热地吃下去可以表里发汗，治疗伤风感冒呢。母亲做得一手好茶饭，小时候，我和哥哥感冒了，鼻子塞得严严实实，母亲总要做上又酸又辣又烫又香的拌汤，吃下去通体冒汗，感冒也随之好转。还有就是喝醉了酒，来上一碗酸菜稀拌汤，解酒又开胃。
“出门三五里，各处异乡风。”捞菜是一种统称，说的是乡下农妇冬天储藏菜蔬之相关事宜，折射出当地的民情风俗，也是人们在缺粮年代的独特创意。瓜菜半年粮，主食为玉米小麦红薯洋芋等，副食自然非当家菜大白菜大萝卜莫属。芥菜做成的咸菜，有一种特殊的香味，用来炒肉，去腥增鲜，真是舌尖佳品。
到了立春过后，再好的酸菜、咸菜也受不住天气回暖腐败菌的进攻。九九前后，聪明的主妇趁着它们尚未变质之前，把一时吃不完的酸菜咸菜放在锅里蒸焖至熟，晒干变身为干霉菜，便于储藏，又成了一道美味食材。干霉菜辅助炒肉则肉香菜香兼备，肉食之不厚腻，咸菜鲜味增加不少，荤素混搭，营养美味，确实成了当地的特色菜。